Eisbein

El Eisbein es un codillo de cerdo curado con sal y hervido hasta quedar tierno, servido con chucrut y puré de guisantes. Es el clásico invernal de Berlín, y el origen del nombre no es seguro. Una teoría dice que los huesos se usaron antaño como cuchillas de patines de hielo o de trineos, de ahí "pata de hielo"; otra lo hace derivar de una antigua palabra alemana, īsbēn, que significa hueso de la cadera, y suele considerarse la más probable.

Qué es realmente

Un codillo de cerdo se cura con sal (Pökeln, no en escabeche de vinagre) en una salmuera con hoja de laurel, enebro y especias durante varios días. El característico color rosado de la piel y la carne procede de la sal nitrificante de curado, no del marrón profundo de un codillo asado. Luego se hierve lentamente en agua limpia hasta que la carne queda completamente tierna y se desprende con facilidad del hueso, y la piel gelatinosa queda blanda en vez de crujiente —el acabado opuesto al de un Schweinshaxe asado.

Como está curado y hervido en lugar de asado, la piel aquí debe quedar blanda y ceder al morderla; un comensal que espere la piel crujiente de un Schweinshaxe está pidiendo el plato equivocado.

Cómo se sirve

• Entero, con el hueso, dejando la piel curada, pálida y rosada, blanda en lugar de tostada.
• Con chucrut y un montículo de puré de guisantes, los acompañamientos tradicionales de Berlín, aunque no todos los restaurantes sirven ambos. El puré suele hacerse con guisantes amarillos partidos, además de patata, cebolla, mejorana, pimienta en grano y mantequilla.
• Con patatas hervidas, sencillas, para completar el plato.

Cómo escribirlo en la carta

• Declarar la sal nitrificante de curado, que da el color rosado; es un aditivo, no uno de los 14 alérgenos de la UE.
• Indicar los alérgenos apio (las verduras del caldo de cocción) y leche (la mantequilla del puré de guisantes). La mostaza solo si se sirve mostaza con el plato.
• Distinguirlo con claridad del Schweinshaxe si ambos aparecen en una carta; uno está hervido con piel blanda, el otro asado con piel crujiente, y son texturas genuinamente distintas por diseño.
• Marcarlo como plato de clima frío, tradicionalmente más habitual en una carta de invierno que en una de verano.