Айсбайн

Айсбайн — просоленная свиная рулька, сваренная до мягкости и поданная с квашеной капустой и гороховым пюре. Это берлинская зимняя классика, а происхождение названия достоверно не известно. По одной версии, кости когда-то служили полозьями для коньков или саней, отсюда «ледяная нога»; по другой, название восходит к старому немецкому слову īsbēn — «тазобедренная кость», и эту версию часто считают более вероятной.

Что это на самом деле

Свиную рульку несколько дней солят (Pökeln, а не маринуют в уксусе) в рассоле с лавровым листом, можжевеловыми ягодами и пряностями. Характерный розовый цвет кожи и мяса даёт нитритная посолочная соль, а не тёмно-коричневый цвет, как после запекания. Затем медленно варят в свежей воде до полной мягкости и лёгкого отделения мяса от кости. Желатиновая кожа становится мягкой, не хрустящей, — противоположность запечённой швайнсхаксе.

Поскольку рульку солят и варят, кожа должна быть мягкой и податливой. Гость, ожидающий хруст швайнсхаксе, выбирает не то блюдо.

Как подают

• Целиком на кости, с мягкой бледно-розовой просоленной кожей без подрумянивания.
• С квашеной капустой и горкой горохового пюре — традиционными берлинскими гарнирами, хотя не каждый ресторан подаёт оба. Пюре обычно готовят из жёлтого колотого гороха с картофелем, луком, майораном, горошинами перца и сливочным маслом.
• С простым отварным картофелем, дополняющим тарелку.

Как написать в меню

• Укажите нитритную посолочную соль, которая даёт розовый цвет; это добавка, а не один из 14 аллергенов ЕС.
• Перечислите аллергены сельдерей (суповые овощи в отваре) и молоко (масло в гороховом пюре). Горчицу — только если к блюду подают горчицу.
• Ясно отличите от швайнсхаксе, если предлагаете оба блюда: у одного мягкая варёная кожа, у другого запечённая хрустящая. Различие намеренное.
• Обозначьте блюдо для холодной погоды, традиционно более обычное в зимнем меню.