Eisbein

Eisbein คือขาหมูหมักเกลือต้มจนนุ่ม เสิร์ฟกับซาวเคราต์และถั่วลันเตาบด เป็นเมนูฤดูหนาวคลาสสิกของเบอร์ลิน ส่วนที่มาของชื่อไม่แน่ชัด ทฤษฎีหนึ่งว่ากระดูกเคยถูกใช้เป็นใบมีดของรองเท้าสเก็ตน้ำแข็งหรือเลื่อน จึงแปลว่า “ขาน้ำแข็ง” อีกทฤษฎีว่ามาจากคำเยอรมันโบราณ īsbēn ที่แปลว่ากระดูกสะโพก ซึ่งมักถูกมองว่าน่าจะเป็นไปได้มากกว่า

จริง ๆ แล้วคืออะไร

หมัก ขาหมู ด้วยเกลือ (Pökeln ไม่ใช่ดองน้ำส้มสายชู) ในน้ำเกลือพร้อม ใบกระวาน ผลจูนิเปอร์ และเครื่องเทศหลายวัน สีชมพูเฉพาะตัวของหนังและเนื้อมาจาก เกลือไนไตรต์สำหรับหมักบ่ม ไม่ใช่สีน้ำตาลเข้มแบบขาหมูย่าง จากนั้น ต้ม ในน้ำสะอาดด้วยไฟอ่อนจนเนื้อนุ่มทั่วและหลุดจากกระดูกได้ง่าย หนังที่มีเจลาตินจะนุ่ม ไม่กรอบ ซึ่งเป็นลักษณะตรงข้ามกับ Schweinshaxe แบบย่าง

เพราะผ่านการหมักและต้ม ไม่ได้ย่าง หนังของ eisbein จึงควรนุ่มและยืดหยุ่น หากลูกค้าคาดหวังหนังกรอบแบบ Schweinshaxe ก็แปลว่าสั่งคนละเมนู

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟทั้งชิ้นติดกระดูก โดยคงหนังหมักสีชมพูอ่อนไว้ให้นุ่ม ไม่ทำให้กรอบ
• เสิร์ฟกับซาวเคราต์และถั่วลันเตาบดกองหนึ่ง ซึ่งเป็นเครื่องเคียงดั้งเดิมของเบอร์ลิน แต่ไม่ใช่ทุกร้านที่เสิร์ฟทั้งสองอย่าง ปกติเนื้อถั่วบดทำจากถั่วลันเตาเหลืองผ่าซีก ใส่มันฝรั่ง หอมใหญ่ มาร์จอแรม พริกไทยเม็ด และเนย
• เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้มรสเรียบง่าย เพื่อให้จานอาหารครบถ้วน

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• แจ้ง เกลือไนไตรต์สำหรับหมักบ่ม ซึ่งให้สีชมพู เป็นสารเติมแต่ง ไม่ใช่หนึ่งในสารก่อภูมิแพ้ 14 ชนิดของ EU
• ระบุสารก่อภูมิแพ้ เซเลอรี (ผักสำหรับซุปในน้ำต้ม) และ นม (เนยในถั่วลันเตาบด) ส่วน มัสตาร์ด ระบุเฉพาะเมื่อเสิร์ฟมัสตาร์ดมาด้วย
• แยกจาก Schweinshaxe ให้ชัดหากมีทั้งคู่ในเมนู: จานหนึ่งต้มจนหนังนุ่ม อีกจานย่างจนหนังกรอบ ทั้งสองตั้งใจให้เนื้อสัมผัสต่างกันโดยสิ้นเชิง
• แจ้งว่าเป็น อาหารช่วงอากาศหนาว ซึ่งตามธรรมเนียมพบในเมนูฤดูหนาวมากกว่าฤดูร้อน