Eisbein

O Eisbein é um joelho de porco curado com sal, cozido até amaciar, servido com chucrute e puré de ervilha. É o clássico de inverno de Berlim, e a origem do nome não é certa. Segundo uma teoria, os ossos já serviram de lâmina para patins de gelo ou trenós, daí «perna de gelo»; segundo outra, vem de uma palavra alemã antiga, īsbēn, que significa osso da anca, e esta é muitas vezes considerada a mais provável.

O que é de facto

O joelho de porco cura vários dias numa salmoura de sal (Pökeln, não em vinagre), louro, baga de zimbro e especiarias. A cor-de-rosa característica da pele e da carne vem do sal de cura com nitrito, e não do castanho fundo de um joelho assado. Depois coze devagar em água nova até a carne se soltar do osso e a pele gelatinosa ficar macia, não estaladiça — o acabamento oposto de um Schweinshaxe assado.

Por ser curado e cozido, e não assado, a pele aqui deve ceder ao garfo. Quem espera a crosta estaladiça de um joelho assado está a pedir o prato errado.

Como se serve

• Inteiro, no osso, a pele curada, pálida e rosada, deixada macia, sem estalar.
• Com chucrute e um monte de puré de ervilha, os acompanhamentos tradicionais de Berlim, embora nem todos os restaurantes sirvam os dois. O puré faz-se habitualmente com ervilhas amarelas partidas, batata, cebola, manjerona, pimenta em grão e manteiga.
• Com batata cozida, simples, a fechar o prato.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique o sal de cura com nitrito, que dá a cor-de-rosa; é um aditivo, não um dos 14 alergénios da UE.
• Refira os alergénios aipo (os legumes do caldo de cozedura) e leite (a manteiga do puré de ervilha). Mostarda só se for servida com o prato.
• Distinga-o com clareza do Schweinshaxe se os dois estiverem na ementa; um é cozido de pele macia, o outro assado de pele estaladiça.
• Refira que é prato de tempo frio.