आइसबाइन

आइसबाइन नमक में ठीक किए सूअर के पुट्ठे को नरम होने तक उबालकर सॉकरक्रॉट और मटर की प्यूरी के साथ परोसने का पकवान है। बर्लिन की सर्दियों में लोकप्रिय इस पकवान के नाम की उत्पत्ति निश्चित नहीं है। एक मत के अनुसार हड्डियाँ कभी बर्फ़ पर चलने वाली स्केट या स्लेज के फलक की तरह इस्तेमाल होती थीं, इसलिए “बर्फ़ीली टाँग”; दूसरे मत के अनुसार यह जर्मन के पुराने शब्द īsbēn (कूल्हे की हड्डी) से आया है, और इसे अक्सर अधिक संभावित माना जाता है।

यह वास्तव में क्या है

सूअर के पुट्ठे को नमक से (Pökeln, सिरके में अचार नहीं) तेजपत्ता, जुनिपर बेरी और मसालों वाले घोल में कई दिन रखा जाता है। मांस और चमड़ी का खास गुलाबी रंग नाइट्राइट क्योरिंग सॉल्ट से आता है, भुने पुट्ठे की गहरी भूरी सतह से नहीं। फिर इसे ताज़े पानी में धीमे उबालते हैं, जब तक मांस हड्डी से आसानी से अलग न होने लगे। जिलेटिनदार चमड़ी नरम रहती है, कुरकुरी नहीं—भुने श्वाइनशाक्से का ठीक उलटा।

नमक में ठीक कर उबालने के कारण नरम चमड़ी ही सही बनावट है। श्वाइनशाक्से जैसी कुरकुरी चरबी की परत की अपेक्षा करने वाला ग्राहक दूसरा पकवान चुन रहा है।

इसे कैसे परोसा जाता है

• पूरा, हड्डी सहित; हल्की गुलाबी नमकीन नरम चमड़ी के साथ।
• सॉकरक्रॉट और मटर की प्यूरी के साथ, जो बर्लिन के पारंपरिक साथ हैं, हालाँकि हर रेस्तराँ दोनों नहीं परोसता। प्यूरी आमतौर पर पीली दली मटर से बनती है, साथ में आलू, प्याज़, मरजोरम, काली मिर्च के दाने और मक्खन।
• प्लेट पूरी करने के लिए सादे उबले आलू के साथ।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• रंग देने वाले नाइट्राइट क्योरिंग सॉल्ट की घोषणा करें; यह एक योजक है, यूरोपीय संघ के 14 एलर्जनों में से नहीं।
• एलर्जन के रूप में सेलरी (उबालने के पानी में सूप की सब्ज़ियाँ) और दूध (मटर प्यूरी का मक्खन) लिखें। सरसों केवल तभी, जब साथ में सरसों परोसी जाए।
• इसे श्वाइनशाक्से से अलग बताएं: एक उबला और नरम चमड़ी वाला, दूसरा भुना और कुरकुरी चमड़ी वाला।
• इसे सर्दियों में अधिक मिलने वाला मौसमी पकवान बताएं।