Eisbein

Eisbein ialah buku lali babi yang diawet dengan garam dan direbus sehingga empuk, dihidang bersama sauerkraut dan puri kacang pis. Ia hidangan klasik musim sejuk Berlin, dan asal usul namanya tidak pasti. Satu teori menyatakan tulangnya dahulu digunakan sebagai bilah kasut luncur ais atau kereta luncur, justeru "kaki ais"; teori lain mengaitkannya dengan perkataan Jerman lama, īsbēn, yang bermaksud tulang pinggul, dan ini sering dianggap lebih berkemungkinan.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Buku lali babi diawet dengan garam (Pökeln, bukan diperam dalam cuka) dalam air garam bersama daun salam, buah juniper dan rempah selama beberapa hari. Warna merah jambu khas pada kulit dan dagingnya datang daripada garam awet nitrit, bukan perang tua seperti buku lali yang dipanggang. Ia kemudian direbus perlahan dalam air segar sehingga dagingnya benar-benar empuk dan mudah tertanggal daripada tulang, dengan kulit bergelatin yang menjadi lembut dan bukan garing — penghujung yang bertentangan dengan Schweinshaxe yang dipanggang.

Oleh sebab ia diawet dan direbus, bukan dipanggang, kulitnya sepatutnya lembut dan lunak; pelanggan yang mengharapkan kulit rangup Schweinshaxe telah memesan hidangan yang salah.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Utuh, pada tulang, kulit awet yang pucat kemerahan dibiarkan lembut dan tidak digaringkan.
• Bersama sauerkraut dan seketul puri kacang pis, iringan tradisional Berlin, walaupun tidak semua restoran menghidangkan kedua-duanya. Puri biasanya dibuat daripada kacang pis kuning belah, dengan kentang, bawang, marjoram, lada biji dan mentega.
• Bersama kentang rebus biasa untuk melengkapkan pinggan.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan garam awet nitrit yang memberi warna merah jambu; ia bahan tambah, bukan salah satu daripada 14 alergen EU.
• Tulis alergen saderi (sayur sup dalam air rebusan) dan susu (mentega dalam puri kacang pis). Mustard hanya jika mustard dihidang bersama.
• Bezakan dengan jelas daripada Schweinshaxe jika kedua-duanya ada dalam menu; yang satu direbus dengan kulit lembut, yang satu lagi dipanggang dengan kulit rangup, dan teksturnya memang berbeza secara sengaja.
• Nyatakan bahawa ia hidangan musim sejuk, lazimnya lebih kerap ada dalam menu musim sejuk berbanding musim panas.