아이스바인

아이스바인은 소금에 절인 돼지 족을 부드러워질 때까지 삶고 사우어크라우트와 완두콩 퓌레를 곁들인 요리입니다. 베를린의 겨울 음식이며 이름은 ‘얼음 다리’라는 뜻인데, 유래는 확실하지 않습니다. 한 설에서는 다리뼈를 예전에 얼음 스케이트나 썰매의 날로 썼다고 하고, 다른 설에서는 엉덩이뼈를 뜻하는 옛 독일어 īsbēn에서 왔다고 보며, 후자가 더 유력하다고 여겨지는 경우가 많습니다.

실제로 어떤 음식인가

돼지 족을 월계수 잎, 주니퍼 베리, 향신료를 넣은 소금물에 며칠 절입니다(Pökeln, 식초에 담그는 피클이 아닙니다). 껍질과 고기의 특징적인 분홍빛은 구운 족발의 짙은 갈색이 아니라 아질산염 염지 소금에서 나옵니다. 이후 깨끗한 물에 천천히 삶아 고기가 완전히 부드러워지고 뼈에서 쉽게 떨어질 때까지 익힙니다. 젤라틴이 많은 껍질은 바삭하지 않고 부드럽게 익습니다. 이는 구운 슈바인스학세와 정반대의 마무리입니다.

염지한 뒤 삶았으므로 이 요리의 껍질은 부드럽고 말랑해야 합니다. 슈바인스학세처럼 바삭한 껍질을 기대한다면 다른 음식을 주문한 것입니다.

어떻게 내는가

• 뼈가 붙은 통째로 냅니다. 옅은 분홍빛 염지 껍질은 부드럽게 두고 바삭하게 굽지 않습니다.
• 사우어크라우트와 완두콩 퓌레를 수북이 곁들이는 것이 베를린의 전통이지만, 모든 식당이 둘 다 내는 것은 아닙니다. 퓌레는 보통 노란 쪼갠 완두콩으로 만들며 감자, 양파, 마조람, 통후추, 버터가 들어갑니다.
• 접시를 완성하도록 담백하게 삶은 감자도 곁들입니다.

메뉴에 적는 법

• 분홍색을 내는 아질산염 염지 소금을 표시하세요. 이는 첨가물 표시이며 EU 14개 알레르기 유발 물질에 속하지 않습니다.
• 알레르기 유발 물질로 셀러리(삶는 물의 수프용 채소)와 우유(완두콩 퓌레의 버터)를 적으세요. 겨자는 겨자를 함께 낼 때만 적습니다.
• 둘 다 메뉴에 있다면 슈바인스학세와 명확하게 구분하세요. 하나는 부드러운 껍질로 삶고 다른 하나는 껍질을 바삭하게 구우며 의도된 식감이 완전히 다릅니다.
• 여름보다 겨울 메뉴에 전통적으로 더 자주 등장하는 추운 계절 요리라고 안내하세요.