Eisbein

Eisbein ir sālīts cūkas stilbs, kas vārīts līdz mīksts un pasniegts ar skābētiem kāpostiem un zirņu biezeni. Tā ir Berlīnes ziemas klasika, un nosaukuma izcelsme nav droša. Pēc vienas teorijas iztīrītos kaulus kādreiz lietoja kā slidu vai ragavu sliedes, tātad “ledus kāja”; pēc citas nosaukums nāk no senā vācu vārda īsbēn, kas nozīmē gūžas kaulu, un šo skaidrojumu bieži uzskata par ticamāku.

Kas tas patiesībā ir

Cūkas stilbu vairākas dienas sālina (Pökeln, nevis marinē etiķī) ar lauru lapām, kadiķogām un garšvielām. Ādas un gaļas raksturīgo rozā krāsu rada nitrītsāls, nevis tumši brūnā krāsa, kāda ir ceptam stilbam. Pēc tam to lēni vāra svaigā ūdenī, līdz gaļa ir pilnīgi mīksta un viegli atdalās no kaula. Želatīnainā āda kļūst mīksta, nevis kraukšķīga — pilnīgs pretstats ceptajai Schweinshaxe.

Tā kā stilbs ir sālīts un vārīts, nevis cepts, ādai jābūt mīkstai un padevīgai. Viesis, kurš sagaida kraukšķīgu Schweinshaxe ādu, ir pasūtījis citu ēdienu.

Kā to pasniedz

• Veselu, ar kaulu; sālītā gaišā rozā āda paliek mīksta, nevis kraukšķīga.
• Ar skābētiem kāpostiem un zirņu biezeņa kaudzi, tradicionālajiem Berlīnes piedevām, kaut gan ne katrā restorānā pasniedz abus. Biezeni parasti gatavo no dzelteniem skaldītiem zirņiem, ar kartupeļiem, sīpoliem, majorānu, pipargraudiem un sviestu.
• Ar vienkāršiem vārītiem kartupeļiem pilnas maltītes noslēgumam.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Norādiet nitrītsāli, kas rada rozā krāsu; tā ir piedeva, nevis viens no 14 ES alergēniem.
• Uzrādiet alergēnus selerija (zupas dārzeņi vārīšanas šķidrumā) un piens (sviests zirņu biezenī). Sinepes tikai tad, ja pie ēdiena pasniedz sinepes.
• Skaidri atšķiriet to no Schweinshaxe, ja ēdienkartē ir abi: viens ir vārīts ar mīkstu ādu, otrs cepts ar kraukšķīgu.
• Miniet, ka tas ir aukstā laika ēdiens, ko tradicionāli biežāk piedāvā ziemā nekā vasarā.