Eisbein

Το eisbein είναι παστό χοιρινό κότσι που βράζει μέχρι να μαλακώσει και σερβίρεται με ξινολάχανο και πουρέ αρακά. Είναι χειμωνιάτικο κλασικό του Βερολίνου και η προέλευση του ονόματος δεν είναι βέβαιη. Σύμφωνα με μία θεωρία, τα κόκαλα χρησιμοποιούνταν κάποτε ως λεπίδες για παγοπέδιλα ή έλκηθρα, εξ ου «πόδι πάγου»· σύμφωνα με άλλη, προέρχεται από μια παλιά γερμανική λέξη, īsbēn, που σημαίνει οστό του ισχίου, και συχνά θεωρείται η πιθανότερη.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Ένα χοιρινό κότσι παστώνεται με αλάτι (Pökeln, όχι τουρσί σε ξίδι) για αρκετές ημέρες σε άλμη με δάφνη, καρπούς άρκευθου και μπαχαρικά. Το χαρακτηριστικό ροζ χρώμα του δέρματος και του κρέατος προέρχεται από το νιτρώδες αλάτι παστώματος και όχι από το βαθύ καφέ ενός ψητού κότσιου. Έπειτα βράζει αργά σε καθαρό νερό μέχρι το κρέας να μαλακώσει εντελώς και να ξεκολλά εύκολα από το κόκαλο. Το ζελατινώδες δέρμα γίνεται μαλακό, όχι τραγανό — ακριβώς το αντίθετο από το ψητό Schweinshaxe.

Επειδή παστώνεται και βράζει αντί να ψήνεται, το δέρμα του eisbein πρέπει να είναι μαλακό και εύπλαστο. Όποιος περιμένει την τραγανή πέτσα του Schweinshaxe παραγγέλνει διαφορετικό πιάτο.

Πώς σερβίρεται

• Ολόκληρο, με το κόκαλο, με το απαλό ροζ παστό δέρμα, όχι τραγανισμένο.
• Με ξινολάχανο και μια μεγάλη μερίδα πουρέ αρακά, τα παραδοσιακά βερολινέζικα συνοδευτικά, αν και δεν σερβίρουν όλα τα εστιατόρια και τα δύο. Ο πουρές γίνεται συνήθως με κίτρινο σπασμένο αρακά, μαζί με πατάτα, κρεμμύδι, ματζουράνα, κόκκους πιπεριού και βούτυρο.
• Με βραστές πατάτες, σκέτες, για να ολοκληρωθεί το πιάτο.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Δηλώστε το νιτρώδες αλάτι παστώματος, που δίνει το ροζ χρώμα· είναι πρόσθετο και όχι ένα από τα 14 αλλεργιογόνα της ΕΕ.
• Αναφέρετε τα αλλεργιογόνα σέλινο (τα λαχανικά της σούπας στο ζωμό βρασμού) και γάλα (το βούτυρο στον πουρέ αρακά). Μουστάρδα μόνο αν σερβίρεται μουστάρδα μαζί.
• Ξεχωρίστε το καθαρά από το Schweinshaxe, αν υπάρχουν και τα δύο στο μενού: το ένα βράζει και έχει μαλακή πέτσα, το άλλο ψήνεται και έχει τραγανή πέτσα. Οι διαφορετικές υφές είναι σκόπιμες.
• Σημειώστε ότι είναι φαγητό για κρύο καιρό, συνηθέστερο σε χειμερινό μενού παρά το καλοκαίρι.