آیس‌باین

آیس‌باین قلم خوک نمک‌سودی است که تا نرمی می‌جوشانند و با کلم‌ترش و پورهٔ نخود سرو می‌کنند. کلاسیک زمستانی برلین است و ریشهٔ نامش قطعی نیست. طبق یک نظریه، استخوان‌های تمیزشدهٔ پا زمانی به‌جای تیغهٔ اسکیت یخ یا سورتمه به کار می‌رفت و از همین‌رو «پای یخی» نام گرفت؛ نظریهٔ دیگر آن را از واژهٔ قدیمی آلمانی īsbēn به معنای استخوان لگن می‌داند و این را اغلب محتمل‌تر می‌شمارند.

واقعاً چیست

قلم خوک را چند روز با نمک (Pökeln، نه ترشی در سرکه) در آب‌نمک با برگ بو، دانهٔ ارس و ادویه عمل می‌آورند. رنگ صورتی شاخص پوست و گوشت از نمک عمل‌آوری حاوی نیتریت می‌آید، نه از قهوه‌ای تیرهٔ قلم تنوری. سپس در آب تازه آرام می‌جوشانند تا گوشت کاملاً نرم شود و از استخوان جدا بیفتد؛ پوست ژلاتینی نرم می‌ماند و ترد نمی‌شود، درست برخلاف شاینهاکسهٔ تنوری.

چون نمک‌سود و آب‌پز است، پوست باید نرم و لطیف باشد؛ مهمانی که پوست تُرد و ترک‌دار شاینهاکسه می‌خواهد غذای دیگری سفارش داده است.

چگونه سرو می‌شود

• کامل و با استخوان؛ پوست صورتی کم‌رنگ را نرم می‌گذارند، نه ترد.
• با کلم‌ترش و توده‌ای پورهٔ نخود، همراهان سنتی برلینی، هرچند هر رستورانی هر دو را سرو نمی‌کند. پوره معمولاً از نخود زردِ دونیم‌شده با سیب‌زمینی، پیاز، مرزنجوش، دانهٔ فلفل و کره درست می‌شود.
• سیب‌زمینی آب‌پز ساده برای کامل‌کردن بشقاب.

چگونه در منو بنویسیم

• نمک عمل‌آوری حاوی نیتریت را که رنگ صورتی می‌دهد اعلام کنید؛ افزودنی است و یکی از ۱۴ آلرژن اتحادیهٔ اروپا نیست.
• آلرژن‌های کرفس (سبزی‌های سوپ در آب پخت) و شیر (کرهٔ پورهٔ نخود) را بنویسید. خردل فقط اگر همراه غذا خردل سرو شود.
• اگر شاینهاکسه هم دارید، تفاوت را روشن بنویسید: یکی آب‌پز با پوست نرم و دیگری تنوری با پوست برشته است.
• خوراک هوای سرد معرفی‌اش کنید؛ معمولاً در منوی زمستانی رایج‌تر از تابستان است.