აისბაინი

აისბაინი დარბილებამდე მოხარშული დამარილებული ღორის კანჭია, მჟავე კომბოსტოთი და ბარდის პიურეთი. ბერლინის ზამთრის კლასიკის სახელი ყინულის ფეხს ნიშნავს, თუმცა მისი წარმოშობა დანამდვილებით ცნობილი არ არის. ერთი თეორიით, გასუფთავებულ ძვლებს ოდესღაც ციგურის ან ციგის ფრთად იყენებდნენ; მეორე თეორიით, სახელი მომდინარეობს ძველი გერმანული სიტყვიდან īsbēn, რაც თეძოს ძვალს ნიშნავს, და ეს ახსნა ხშირად უფრო სავარაუდოდ მიიჩნევა.

სინამდვილეში რა არის

ღორის კანჭს რამდენიმე დღით მარილით ამუშავებენ (Pökeln, და არა ძმარში მჟავდება) მარილწყალში დაფნის ფოთლით, ღვიის კენკრითა და სანელებლებით. კანისა და ხორცის დამახასიათებელი ვარდისფერი ნიტრიტიანი სამარილე მარილისგან მოდის, და არა შემწვარი კანჭის მუქი ყავისფერიდან. შემდეგ სუფთა წყალში ნელა ხარშავენ, სრულ დარბილებამდე და ძვლისგან ადვილად მოშორებამდე. ჟელატინიანი კანი რბილდება, არ ხრაშუნდება, შემწვარი შვაინსჰაქსეს საპირისპიროდ.

დამარილებისა და ხარშვის გამო კანი განზრახ რბილია. შვაინსჰაქსეს ხრაშუნა ქერქის მომლოდინე სტუმარს სხვა კერძი უნდა აერჩია.

როგორ მიირთმევენ

• მთლიანს, ძვლით, რბილი, ღია ვარდისფერი დამარილებული კანით.
• მჟავე კომბოსტოთი და ბარდის პიურეს გროვით, ბერლინის ტრადიციული გარნირებით, თუმცა ყველა რესტორანი ორივეს არ სთავაზობს. პიურეს ჩვეულებრივ ყვითელი გახლეჩილი ბარდისგან აკეთებენ, კარტოფილით, ხახვით, მარჯორამით, პილპილის მარცვლებითა და კარაქით.
• უბრალო მოხარშული კარტოფილით, ულუფის შესავსებად.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• მიუთითეთ ნიტრიტიანი სამარილე მარილი, რომელიც ვარდისფერ ფერს იძლევა; ეს დანამატია და არა ევროკავშირის 14 ალერგენიდან ერთ-ერთი.
• ალერგენებად ჩაწერეთ ნიახური (სუპის ბოსტნეული ნახარშში) და რძე (კარაქი ბარდის პიურეში). მდოგვი მხოლოდ მაშინ, თუ კერძს მდოგვი ახლავს.
• მკაფიოდ გამიჯნეთ შვაინსჰაქსესგან, თუ ორივე გაქვთ: ერთი მოხარშული, რბილკანიანია, მეორე შემწვარი და ხრაშუნა.
• აღწერეთ ცივი ამინდის კერძად, რომელიც ტრადიციულად ზამთრის მენიუში უფრო ხშირადაა.