Eisbein

Eisbein on suolattua porsaanpotkaa, joka keitetään mureaksi ja tarjoillaan hapankaalin sekä hernesoseen kanssa. Se on Berliinin talviklassikko, eikä nimen alkuperä ole varma. Yhden selityksen mukaan puhdistettuja luita käytettiin aikoinaan luistimien tai kelkkojen jalaksina, siis ”jääjalka”; toisen mukaan nimi juontuu vanhasta saksan sanasta īsbēn, lonkkaluu, ja sitä pidetään usein todennäköisempänä.

Mitä se oikeastaan on

Porsaanpotka suolataan (Pökeln, ei etikkaliemessä) useiden päivien ajan suolaliemessä, jossa on laakerinlehteä, katajanmarjoja ja mausteita. Nahan ja lihan tyypillinen vaaleanpunainen väri tulee nitriittisuolasta, ei paahdetun potkan tummanruskeasta pinnasta. Potka keitetään sen jälkeen hitaasti puhtaassa vedessä, kunnes liha on kauttaaltaan mureaa ja irtoaa helposti luusta. Hyytelömäinen nahka pehmenee mutta ei rapeutune — lopputulos on päinvastainen kuin paahdetussa Schweinshaxessa.

Koska potka suolataan ja keitetään paistamisen sijaan, nahan kuuluu olla pehmeää ja taipuisaa. Jos vieras odottaa Schweinshaxen rapsakkaa nahkaa, hän on tilaamassa väärää ruokaa.

Miten se tarjoillaan

• Kokonaisena luun kanssa, vaalea vaaleanpunertava suolattu nahka pehmeänä eikä rapeutettuna.
• Hapankaalin ja hernesoseen kanssa, perinteisinä berliiniläisinä lisäkkeinä, vaikka kaikki ravintolat eivät tarjoile molempia. Sose tehdään yleensä keltaisista halkaistuista herneistä, perunasta, sipulista, meiramista, pippurinjyvistä ja voista.
• Tavallisten keitettyjen perunoiden kanssa lautasen täydentämiseksi.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Ilmoita nitriittisuola, joka antaa vaaleanpunaisen värin; se on lisäaine, ei yksi EU:n 14 allergeenista.
• Merkitse allergeeneiksi selleri (keitinliemen keittojuurekset) ja maito (hernesoseen voi). Sinappi vain, jos annoksen kanssa tarjoillaan sinappia.
• Erota annos selvästi Schweinshaxesta, jos molemmat ovat ruokalistalla: toinen keitetään ja nahka jää pehmeäksi, toinen paahdetaan ja nahasta tulee rapea. Rakenteet ovat tarkoituksella erilaiset.
• Mainitse kylmän sään ruokana, joka kuuluu perinteisemmin talvi- kuin kesälistalle.