Eisbein

Eisbein adalah sengkel babi yang diawetkan dengan garam lalu direbus hingga empuk, kemudian disajikan dengan sauerkraut dan purée kacang polong. Ini hidangan musim dingin klasik Berlin, dan asal-usul namanya tidak pasti. Satu teori menyebut tulangnya dulu dipakai sebagai bilah sepatu luncur es atau kereta luncur, sehingga “kaki es”; teori lain mengaitkannya dengan kata Jerman lama, īsbēn, yang berarti tulang pinggul, dan ini sering dianggap lebih mungkin.

Sebenarnya apa hidangan ini

Sengkel babi diawetkan dengan garam (Pökeln, bukan diasinkan dalam cuka) dalam air garam bersama daun salam, buah juniper, dan rempah selama beberapa hari. Warna merah muda khas pada kulit dan dagingnya berasal dari garam kuring nitrit, bukan dari cokelat tua seperti sengkel panggang. Setelah itu, daging direbus perlahan dalam air tawar hingga benar-benar empuk dan mudah terlepas dari tulang. Kulitnya yang mengandung gelatin menjadi lembut, bukan garing—kebalikan hasil akhir Schweinshaxe panggang.

Karena diawetkan dan direbus, bukan dipanggang, kulit Eisbein memang seharusnya lembut dan mudah dikunyah. Tamu yang mengharapkan kulit renyah seperti Schweinshaxe sebetulnya memesan hidangan yang berbeda.

Cara penyajiannya

• Utuh dengan tulangnya, kulit awetan yang pucat kemerahan tetap lembut dan tidak dibuat garing.
• Dengan sauerkraut dan sesendok besar purée kacang polong, pendamping tradisional Berlin, meski tidak semua restoran menyajikan keduanya. Purée biasanya dibuat dari kacang polong kuning belah, dengan kentang, bawang, marjoram, lada butir, dan mentega.
• Dengan kentang rebus polos untuk melengkapi piring.

Cara menuliskannya di menu

• Cantumkan garam kuring nitrit yang memberi warna merah muda; ini bahan tambahan, bukan salah satu dari 14 alergen UE.
• Tulis alergen seledri (sayur sup dalam air rebusan) dan susu (mentega dalam purée kacang polong). Mustard hanya jika disajikan bersama mustard.
• Bedakan dengan jelas dari Schweinshaxe jika keduanya ada di menu. Yang satu direbus dengan kulit lembut, yang lain dipanggang dengan kulit renyah; tekstur keduanya memang sengaja berbeda.
• Tandai sebagai hidangan cuaca dingin, yang secara tradisional lebih umum di menu musim dingin daripada musim panas.