Eisbein

Eisbein er saltet svineknoke kokt mør og servert med surkål og ertepuré. Berlins vinterklassiker har et navn som betyr isbein, og opprinnelsen er ikke sikker. Ifølge én teori ble beina en gang brukt som meier på skøyter eller sleder; ifølge en annen kommer navnet fra et gammelt tysk ord, īsbēn, for hofteben, og den forklaringen regnes ofte som mest sannsynlig.

Hva det egentlig er

En svineknoke ligger i saltlake (Pökeln, ikke syltet i eddik) med laurbærblad, einerbær og krydder i flere dager. Den typiske rosa fargen på skinn og kjøtt kommer fra nitrittsalt, ikke fra den dype brunfargen hos stekt knoke. Den kokes deretter langsomt i friskt vann til kjøttet er helt mørt og løsner lett fra beinet. Det gelatinrike skinnet blir mykt, ikke sprøtt, motsatt av stekt Schweinshaxe.

Skinnet skal være mykt fordi knoken saltes og kokes fremfor å stekes. Gjester som ønsker sprø svor som på Schweinshaxe, bør velge den andre retten.

Slik serveres det

• Hel med beinet, med lyst, rosa, saltet skinn som er mykt fremfor sprøstekt.
• Med surkål og en haug ertepuré, de tradisjonelle berlinske tilbehørene, men ikke alle restauranter serverer begge. Purèen lages vanligvis av gule delte erter, med potet, løk, merian, pepperkorn og smør.
• Med naturell kokt potet for å utfylle tallerkenen.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi nitrittsalt, som gir den rosa fargen; det er et tilsetningsstoff og ikke ett av EUs 14 allergener.
• Før opp allergenene selleri (suppegrønnsakene i kokevannet) og melk (smøret i ertepuréen). Sennep bare hvis det serveres sennep til.
• Skill den tydelig fra Schweinshaxe hvis begge står på menyen. Den ene er kokt med mykt skinn, den andre stekt med sprø svor.
• Beskriv den som en rett for kaldt vær, tradisjonelt vanligere på vintermenyen enn sommermenyen.