Eisbein

Eisbein je soljena svinjska krača, počasi kuhana do mehkega, pogosto postrežena s kislim zeljem in grahovim pirejem. To je zimska klasika Berlina, izvor imena pa ni gotov. Po eni teoriji so očiščene kosti nekoč služile kot noži drsalk ali sani, od tod »ledena noga«; po drugi izhaja iz stare nemške besede īsbēn, ki pomeni kolčnico, in to razlago pogosto štejejo za verjetnejšo.

Kaj pravzaprav je

Svinjsko kračo več dni solijo (Pökeln, ne vlagajo v kis) v slanici z lovorjem, brinovimi jagodami in začimbami. Značilno rožnato barvo kože in mesa daje nitritna sol za soljenje, ne temno rjava barva kot pri pečeni krači. Nato jo počasi kuhajo v sveži vodi, dokler se meso zlahka ne loči od kosti. Koža se zmehča in postane želatinasta, ne hrustljava. To je nasprotno od pečene Schweinshaxe; gost, ki pričakuje ocvirkasto skorjo, išče drugo jed.

Kako se postreže

• Postrežejo jo s kislim zeljem in grahovim pirejem, tradicionalnima berlinskima prilogama, čeprav ju ne ponuja vsaka restavracija. Pire je običajno iz rumenega razpolovljenega graha, s krompirjem, čebulo, majaronom, poprovimi zrni in maslom.
• Krača je pogosto velika porcija, primerna za deljenje.

Kako ga zapisati na jedilnik

• Navedite nitritno sol za soljenje, ki daje rožnato barvo; je aditiv in ne eden od 14 alergenov EU.
• Zapišite alergena zelena (juhna zelenjava v kuhalni tekočini) in mleko (maslo v grahovem pireju). Gorčico le, če jed postrežejo z gorčico.
• Pojasnite, da je koža mehka, saj je krača kuhana, ne pečena.