আইসবাইন

আইসবাইন হলো লবণে সংরক্ষিত শূকরের হাঁটুর জয়েন্ট নরম হওয়া পর্যন্ত সেদ্ধ করে সাওয়ারক্রাউট ও মটরশুঁটির পিউরির সঙ্গে পরিবেশন করা পদ। এটি বার্লিনের শীতকালীন ক্লাসিক। নামের উৎস নিশ্চিত নয়। এক মতে হাড় একসময় বরফের স্কেট বা স্লেজের ফলা হিসেবে ব্যবহৃত হতো; অন্য মতে নামটি জার্মান ভাষার পুরোনো শব্দ īsbēn (নিতম্বের হাড়) থেকে এসেছে, যা প্রায়ই বেশি সম্ভাব্য বলে ধরা হয়।

আসলে এটি কী?

শূকরের নক্‌ল কয়েক দিন লবণে সংরক্ষণ (Pökeln; ভিনেগারে আচার নয়) করা হয়, সঙ্গে থাকে তেজপাতা, জুনিপার বেরি ও মশলা। ত্বক ও মাংসের বৈশিষ্ট্যপূর্ণ গোলাপি রং আসে নাইট্রাইট কিউরিং সল্ট থেকে। এরপর ধীরে সেদ্ধ করা হয়, ফলে মাংস হাড় থেকে সহজে আলগা হয় এবং ত্বক নরম থাকে। এটি রোস্ট করা ক্রিস্পি শূকরের পা নয়—সেদ্ধ সংস্করণ।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• গরম, সাওয়ারক্রাউট ও মটরশুঁটির পিউরির সঙ্গে; এগুলো বার্লিনের ঐতিহ্যবাহী পাশের পদ, তবে সব রেস্তোরাঁ দুটোই পরিবেশন করে না।
• পিউরি সাধারণত হলুদ ভাঙা মটর, আলু, পেঁয়াজ, মারজোরাম, গোলমরিচ ও মাখন দিয়ে তৈরি।
• সঙ্গে সেদ্ধ আলু।

মেনুতে লেখার সময়

• নাইট্রাইট কিউরিং সল্ট ঘোষণা করুন; এটি একটি সংযোজন-ঘোষণা, ইইউর ১৪টি অ্যালার্জেনের একটি নয়।
• সেলারি (সেদ্ধ করার জলে স্যুপের সবজি) ও দুধ (পিউরির মাখন) অ্যালার্জেন হিসেবে লিখুন। সরিষা কেবল তখনই, যখন সঙ্গে সরিষা পরিবেশন করা হয়।
• সেদ্ধ নাকি রোস্ট, স্পষ্ট করুন।
• বড়, হাড়সহ পরিবেশনের পরিমাণ উল্লেখ করুন।