Eisbein

Eisbein je nasolené vepřové koleno vařené doměkka a podávané s kysaným zelím a hrachovým pyré. Jde o berlínskou zimní klasiku a původ názvu není jistý. Podle jedné teorie se kosti kdysi používaly jako běhouny bruslí nebo saní, odtud „ledová noha“; podle jiné název pochází ze starého německého slova īsbēn pro kyčelní kost, což se často považuje za pravděpodobnější.

Co to doopravdy je

Vepřové koleno se na několik dní nasolí (Pökeln, nikoli nakládání v octě) v solném láku s bobkovým listem, jalovcem a kořením. Charakteristická růžová barva kůže a masa pochází z dusitanové solicí směsi, ne z tmavě hnědé barvy pečeného kolena. Potom se pomalu vaří v čerstvé vodě, dokud není maso zcela měkké a snadno se neodděluje od kosti. Želatinová kůže změkne a není křupavá — jde o opačný výsledek než u pečeného Schweinshaxe.

Protože se Eisbein nasoluje a vaří, místo aby se peklo, má být jeho kůže měkká a poddajná. Host, který čeká křupavou kůži jako u Schweinshaxe, si objednal jiné jídlo.

Jak se to podává

• Vcelku, na kosti, s měkkou světle růžovou nasolenou kůží, která se neopéká dokřupava.
• S kysaným zelím a kopečkem hrachového pyré, tradičními berlínskými přílohami, i když ne každá restaurace podává obojí. Pyré se obvykle dělá ze žlutého půleného hrachu, s bramborami, cibulí, majoránkou, kuličkami pepře a máslem.
• S obyčejnými vařenými bramborami jako doplněním talíře.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte dusitanovou solicí směs, která dává růžovou barvu; je to přídatná látka, nikoli jeden ze 14 alergenů EU.
• Uveďte alergeny celer (polévková zelenina ve vývaru) a mléko (máslo v hrachovém pyré). Hořčici jen tehdy, pokud se k jídlu podává.
• Pokud nabízíte i Schweinshaxe, jasně oba pokrmy odlište: jeden se vaří a má měkkou kůži, druhý se peče s křupavou kůží. Záměrně mají zcela jinou texturu.
• Označte ho jako jídlo do chladného počasí, tradičně častější na zimním než letním lístku.