Eisbein

Eisbein to peklowana golonka wieprzowa gotowana do miękkości i podawana z kiszoną kapustą oraz purée z grochu. To zimowy klasyk Berlina, a pochodzenie nazwy nie jest pewne. Według jednej teorii oczyszczone kości służyły dawniej jako płozy łyżew lub sań, stąd „lodowa noga”; według innej nazwa wywodzi się od starego niemieckiego słowa īsbēn, oznaczającego kość biodrową, co często uważa się za bardziej prawdopodobne.

Czym to naprawdę jest

Wieprzową golonkę pekluje się przez kilka dni w solance z liściem laurowym, jagodami jałowca i przyprawami (peklowanie solą, nie kiszenie w occie). Charakterystyczny różowy kolor skóry i mięsa pochodzi od soli peklującej z azotynem, a nie od ciemnobrązowej barwy pieczonej golonki. Następnie mięso wolno gotuje się w świeżej wodzie, aż będzie całkiem miękkie i łatwo odejdzie od kości. Żelatynowa skóra mięknie, zamiast stawać się chrupiąca — to przeciwieństwo pieczonego Schweinshaxe.

Ponieważ golonka jest peklowana i gotowana, a nie pieczona, jej skóra ma być miękka i delikatna. Gość oczekujący chrupiącej skórki jak w Schweinshaxe zamawia inne danie.

Jak się to podaje

• W całości, z kością, z jasną, różową peklowaną skórą pozostawioną miękką.
• Z kiszoną kapustą i porcją purée z grochu, tradycyjnymi berlińskimi dodatkami, choć nie każda restauracja podaje oba. Purée robi się zwykle z żółtego łuskanego grochu, z ziemniakami, cebulą, majerankiem, ziarnami pieprzu i masłem.
• Z gotowanymi ziemniakami, jako prostym uzupełnieniem talerza.

Jak to zapisać w karcie

• Zadeklaruj sól peklującą z azotynem, która nadaje różowy kolor; to dodatek, a nie jeden z 14 alergenów UE.
• Wpisz alergeny seler (włoszczyzna w wywarze) i mleko (masło w purée z grochu). Gorczycę tylko wtedy, gdy do dania podaje się musztardę.
• Wyraźnie odróżnij danie od Schweinshaxe, jeśli oba są w karcie: jedno jest gotowane i ma miękką skórę, drugie pieczone i chrupiące.
• Zaznacz, że to potrawa na chłodniejsze dni, tradycyjnie częstsza w zimowym menu niż latem.