Айсбайн

Айсбайн е осолен свински джолан, сварен до омекване и поднесен с кисело зеле и грахово пюре. Това е зимна класика на Берлин, а произходът на името не е сигурен. Според една теория костите някога са служили за плозове на кънки или шейни, оттам „леден крак“; според друга името идва от стара немска дума, īsbēn, за тазобедрена кост, и тази версия често се смята за по-вероятна.

Какво е всъщност

Свински джолан се осолява (Pökeln, а не мариноване в оцет) няколко дни в саламура с дафинов лист, плодове от хвойна и подправки. Характерният розов цвят на кожата и месото идва от нитритната сол за саламуряване, а не от тъмнокафявия цвят на печения джолан. След това се вари бавно в прясна вода, докато месото омекне напълно и лесно се отделя от костта. Желатиновата кожа става мека, а не хрупкава — противоположният завършек на печения швайнсхаксе.

Тъй като е осолен и варен, а не печен, кожата тук трябва да остане мека и податлива. Гост, който очаква хрупкавата кожа на швайнсхаксе, поръчва грешното ястие.

Как се сервира

• Цял, с костта, а бледорозовата осолена кожа остава мека, не запечена до хрупкавост.
• С кисело зеле и купчина грахово пюре — традиционните берлински гарнитури, макар че не всеки ресторант предлага и двете. Пюрето обикновено е от жълт счупен грах, с картофи, лук, майорана, черен пипер на зърна и масло.
• С обикновени варени картофи за завършена порция.

Как да го напишете в менюто

• Посочете нитритната сол за саламуряване, която придава розовия цвят; тя е добавка, а не един от 14-те алергена в ЕС.
• Изброете алергените целина (зеленчуците за супа в бульона) и мляко (маслото в грахово пюре). Горчица — само ако се сервира горчица към ястието.
• Ако в менюто присъства и швайнсхаксе, разграничете ястията ясно: едното е варено с мека кожа, другото — печено с хрупкава, а текстурите умишлено се различават.
• Отбележете го като студеносезонно ястие, традиционно по-често в зимното, отколкото в лятното меню.