Eisbein

Eisbein – sūdyta kiaulienos kulninė, verdama, kol suminkštėja, ir patiekiama su raugintais kopūstais bei žirnių tyre. Tai Berlyno žiemos klasika, o pavadinimo kilmė nėra tiksliai žinoma. Pagal vieną teoriją išvalyti kaulai kadaise buvo naudojami kaip pačiūžų ar rogių šliužai, todėl „ledo koja“; pagal kitą, pavadinimas kilo iš senojo vokiečių žodžio īsbēn, reiškiančio klubakaulį, ir tai dažnai laikoma labiau tikėtina.

Kas tai iš tikrųjų

Kiaulienos kulninė kelias dienas sūdoma (Pökeln, o ne marinuojama acte) sūryme su lauro lapu, kadagio uogomis ir prieskoniais. Būdinga rausva odos ir mėsos spalva atsiranda dėl nitritinės sūdymo druskos, o ne dėl sodriai rudos keptos kulninės spalvos. Tada mėsa lėtai verdama šviežiame vandenyje, kol visiškai suminkštėja ir lengvai atsiskiria nuo kaulo; želatinos pilna oda tampa minkšta, o ne traški. Tai priešingas rezultatas nei keptos Schweinshaxe.

Kadangi mėsa sūdyta ir virta, o ne kepta, odelė turi likti minkšta ir pasiduodanti. Schweinshaxe traškios odelės besitikintis svečias užsisako kitą patiekalą.

Kaip jis patiekiamas

• Visas, su kaulu; sūdyta šviesiai rausva odelė paliekama minkšta, neapskrudinama.
• Su raugintais kopūstais ir didele porcija žirnių tyrės, tradiciniais Berlyno garnyrais, nors ne kiekvienas restoranas siūlo abu. Tyrė dažniausiai verdama iš geltonųjų skaldytų žirnių su bulvėmis, svogūnais, mairūnais, pipirų grūdeliais ir sviestu.
• Su virtomis bulvėmis, kurios užbaigia lėkštę.

Kaip įrašyti į meniu

• Nurodykite nitritinę sūdymo druską, suteikiančią rausvą spalvą; tai priedas, o ne vienas iš 14 ES alergenų.
• Įrašykite alergenus salierai (sriubos daržovės virimo skystyje) ir pienas (sviestas žirnių tyrėje). Garstyčias nurodykite tik jei kartu patiekiamos garstyčios.
• Jei meniu yra ir Schweinshaxe, aiškiai atskirkite patiekalus: viena verdama minkšta oda, kita kepama traškia oda; sąmoningai skiriasi ir tekstūra.
• Pažymėkite, kad tai šaltojo sezono patiekalas, tradiciškai dažniau siūlomas žiemą nei vasarą.