Schnitzel

Lo schnitzel è una fettina sottile di carne, impanata e fritta in padella fino a diventare dorata. Il classico — il Wiener Schnitzel — si prepara con il vitello; le norme alimentari austriache lo definiscono una cotoletta di vitello impanata, anche se il piatto si cucina ben oltre l'Austria. La versione di maiale, un classico quotidiano dei menu tedeschi, è un piatto diverso: Schnitzel Wiener Art («in stile viennese») o semplicemente Schnitzel, non Wiener Schnitzel.

Che cos'è davvero

Questa pagina descrive il Wiener Schnitzel classico: una fettina di vitello viene battuta fino a renderla sottile, passata nella farina, immersa nell'uovo sbattuto e ricoperta di pangrattato, poi fritta in abbondante grasso caldo — tradizionalmente burro chiarificato (Butterschmalz), anche se si usano pure strutto o olio — finché la panatura non diventa croccante e si gonfia, staccandosi leggermente dalla carne. La versione di maiale si prepara allo stesso modo ed è un piatto diverso.

Come si serve

• Al naturale, con uno spicchio di limone — la versione classica.
• Con un contorno — patatine fritte, insalata di patate o Spätzle.
• Con una salsa — Jägerschnitzel (ai funghi) o Rahmschnitzel (alla panna). Attenzione: uno schnitzel con la salsa non si chiama tradizionalmente «Wiener Schnitzel».

Come scriverlo sul menu

• Indica la carne: il vitello (Kalb) è Wiener Schnitzel; il maiale (Schwein) è un piatto diverso, di solito chiamato Schnitzel Wiener Art, e non va mai venduto come vitello.
• Se è prevista una salsa, nominala — e ricorda che un vero Wiener Schnitzel si serve senza salsa.
• Segnala che contiene glutine (pangrattato) e uovo, e latte se è fritto nel burro o nel burro chiarificato; verifica quale grasso di frittura usa la tua cucina.