Tonkatsu

Tonkatsu è una cotoletta di maiale passata nella farina, nell'uovo sbattuto e nel panko, poi fritta in olio abbondante fino a doratura. È uno dei piatti yōshoku giapponesi più noti, cioè la cucina di stile occidentale adattata in Giappone durante il periodo Meiji.

Che cos'è davvero

La cotoletta è ricavata da lonza di maiale o filetto di maiale disossato, battuto o inciso per renderlo tenero, infarinato con farina di frumento, passato nell'uovo sbattuto e ricoperto di panko grossolano. Viene fritto in olio finché la crosta non diventa dorata e il cuore è appena cotto. Dopo una breve pausa di riposo, la cotoletta viene tagliata trasversalmente alle fibre e servita con cavolo bianco tagliato finissimo. La salsa è una salsa bruna densa, dolce e leggermente acidula, simile alla salsa in stile Worcestershire, che si aggiunge a tavola. Di solito l'accompagnamento comprende riso, zuppa di miso e verdure in salamoia.

Il tonkatsu viene spesso confuso con altre cotolette impanate giapponesi. Il katsu-don è la stessa cotoletta cotta in umido con uovo e cipolla sopra il riso, e non è una cotoletta diversa. Il chicken katsu usa pollo al posto del maiale, mentre il kushikatsu è costituito da piccoli pezzi di vari ingredienti infilzati e fritti. Il tonkatsu, in senso stretto, è solo la versione di maiale.

Come si serve

• Tagliato a strisce e disposto sul piatto, con il cavolo tritato di lato.
• Accompagnato dalla salsa tonkatsu, versata sulla cotoletta affettata oppure servita in una piccola ciotola per intingere.
• Servito con riso bianco al vapore, zuppa di miso e verdure in salamoia.
• Spesso accompagnato da senape o sesamo macinato come condimenti facoltativi.

Come scriverlo nel menu

• Indicare il taglio come lonza o filetto di maiale e specificare che è impanato con panko e fritto.
• Elencare gli allergeni: frumento (farina e panko), uova, e soia e frumento contenuti nella salsa.
• Precisare se la cotoletta è servita con la salsa tonkatsu e se il cavolo è incluso.
• Proporre la versione con pollo (chicken katsu) come variante, se non si usa il maiale, indicandola chiaramente con il suo nome.