Wiener Schnitzel (cotoletta alla viennese)

Eliminate i nervi dalle 4 cotolette di vitello, da circa 150 g ciascuna. Battetene 1 alla volta tra 2 fogli di pellicola trasparente o carta da forno, dal centro verso l'esterno, con un batticarne o il fondo di una padella pesante, fino a ottenere uno spessore uniforme di 4–5 mm e le dimensioni di un piatto piano. Lo spessore uniforme conta più delle dimensioni. Se cotta in modo irregolare, la cotoletta si secca nella parte sottile mentre quella spessa è ancora cruda. Condite entrambi i lati con sale e pepe.

• cotoletta di vitello600 g
• saleq.b.
• pepe neroq.b.

Preparate 3 piatti larghi: 60 g di farina, 3 uova sbattute con un pizzico di sale e 120 g di pangrattato fine e bianco. Passate ogni cotoletta nella farina, scuotete via l'eccesso, giratela nell'uovo fino a bagnarla completamente e lasciate sgocciolare il liquido in eccesso. Adagiatela nel pangrattato e copritela, senza premere. Scuotete via il pangrattato in eccesso. La panatura deve risultare un po' irregolare. Le cotolette impanate possono attendere su una griglia per 10 minuti.

• farina di grano60 g
• uovo3
• pangrattato120 g
• saleq.b.

Sciogliete 350 g di burro chiarificato in una padella larga e pesante da 28 cm, a fuoco medio-alto, fino a 1 cm circa di profondità, e portatelo a 160–170 °C. Un pizzico di pangrattato deve sfrigolare subito. Adagiatene 2 cotolette. Friggete per 2–3 minuti, facendo roteare la padella perché il grasso lambisca la superficie. Giratele 1 sola volta e friggete per altri 1–2 minuti, finché entrambi i lati sono di un dorato intenso. La panatura deve staccarsi dalla carne formando delle onde. Friggete le altre 2 allo stesso modo.

• ghee350 g
• cotoletta di vitello600 g

Sollevate ogni cotoletta con una paletta forata, lasciate scolare l'eccesso di grasso per un momento e adagiatela su una griglia o su carta da cucina. Non impilatele: il vapore ammorbidisce la crosta. Tenete calda la prima coppia in forno a bassa temperatura a 80 °C mentre friggete la seconda. Aggiungete un po' di sale in fiocchi e servite subito, ciascuna con uno spicchio di limone ricavato da 1 limone. Spremete il limone sulla cotoletta a tavola.

• limone1
• saleq.b.