שניצל

שניצל הוא נתח בשר דק המצופה בפירורי לחם ומטוגן במחבת עד שהוא מזהיב. הקלאסיקה, שניצל וינאי, עשויה מבשר עגל; כללי המזון האוסטריים מגדירים אותה כנתח עגל מצופה בפירורי לחם, אף שהמנה מבושלת הרחק מעבר לאוסטריה. גרסת החזיר, מנה יומיומית בתפריטים גרמניים, היא מנה אחרת: שניצל בסגנון וינאי (Schnitzel Wiener Art) או פשוט שניצל, ולא שניצל וינאי.

מה זה באמת

דף זה מתאר את השניצל הוינאי הקלאסי: דופקים נתח עגל עד שהוא דק, טובלים אותו בקמח, אחר כך בביצה טרופה ולבסוף מצפים בפירורי לחם. מטגנים בכמות נדיבה של שומן חם — מסורתית חמאה מזוקקת (Butterschmalz), אם כי משתמשים גם בשומן חזיר או בשמן — בגובה שמאפשר לטיגון שטוח, עד שפירורי הלחם פריכים ותפוחים ונפרדים מעט מהבשר. גרסת החזיר מוכנה באותו אופן והיא מנה אחרת.

איך מגישים

• ללא תוספות, עם פלח לימון — ההגשה הקלאסית.
• עם תוספת — צ׳יפס, סלט תפוחי אדמה או שפצלה.
• עם רוטב — ייגרשניצל עם פטריות או רמשניצל עם שמנת. שימו לב: לפי המסורת שניצל שמוגש עם רוטב אינו נקרא שניצל וינאי.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו את סוג הבשר: עגל (Kalb) הוא שניצל וינאי; חזיר (Schwein) הוא מנה אחרת, הנקראת בדרך כלל שניצל בסגנון וינאי, ואסור למכור אותו כעגל.
• אם מגישים רוטב, ציינו איזה רוטב; זכרו ששניצל וינאי אמיתי מוגש בלי רוטב.
• ציינו שהמנה מכילה גלוטן (מפירורי הלחם) וביצה, וגם חלב אם היא מטוגנת בחמאה או בחמאה מזוקקת — בדקו באיזה שומן טיגון המטבח שלכם משתמש.