シュニッツェル

シュニッツェルは、薄く叩いた肉にパン粉の衣を付けて揚げ焼きにする中欧の料理です。クラシックなウィーナー・シュニッツェルは仔牛肉を使い、オーストリアの食品規則では衣を付けた仔牛肉のカツレツと定められていますが、この料理はオーストリアをはるかに越えて作られています。ドイツのメニューで日常的な豚肉の版は別の料理で、シュニッツェル・ウィーナー・アート（「ウィーン風」）または単にシュニッツェルと呼び、ウィーナー・シュニッツェルとは呼びません。

実際には何か

このページは古典的なウィーナー・シュニッツェルを説明します。仔牛肉を薄く叩いて塩胡椒し、小麦粉、溶き卵、細かいパン粉の順に衣を付けます。たっぷりの熱した油脂、伝統的には澄ましバター（ブッターシュマルツ）で（ラードや油も使われます）揚げ焼きにし、衣が肉から少し浮いて黄金色になるまで火を通します。豚肉の版も同じ作り方ですが、別の料理です。

衣を押し付けすぎず、揚げ油を揺らして表面に当てると軽い食感になります。仔牛肉を使うかどうかは名称や店の表記で確認します。

提供のしかた

レモンを添え、じゃがいもサラダやパセリポテトとともに熱々で出します。

メニューへの書き方

肉の種類を明記します。仔牛肉（Kalb）がウィーナー・シュニッツェルで、豚肉（Schwein）は別の料理で、通常はシュニッツェル・ウィーナー・アートと呼び、仔牛として販売してはいけません。小麦（グルテン）、卵を表示し、バターや澄ましバターで揚げる場合は乳も表示します。厨房がどの揚げ油脂を使うか確認します。付け合わせも確認します。