Schnitzel

Schnitzel to cienki kotlet z mięsa, panierowany i smażony na złoto. Klasyk — Wiener Schnitzel — jest z cielęciny; austriackie przepisy definiują go jako panierowany kotlet cielęcy, choć danie to przyrządza się daleko poza Austrią. Wieprzowy wariant, codzienna pozycja niemieckich kart, to inne danie: Schnitzel Wiener Art („po wiedeńsku”) albo po prostu Schnitzel, nie Wiener Schnitzel.

Czym to naprawdę jest

Ta strona opisuje klasyczny Wiener Schnitzel: cielęcy kotlet rozbija się cienko, obtacza w mące, zanurza w roztrzepanym jajku i panieruje w bułce tartej, po czym smaży w obfitym, gorącym tłuszczu — tradycyjnie klarowanym maśle (Butterschmalz), choć używa się też smalcu lub oleju — aż panierka będzie chrupiąca i odstanie od mięsa. Wersję wieprzową przygotowuje się tak samo z kotleta wieprzowego i jest to inne danie.

Jak się to podaje

• Zwykły, z ćwiartką cytryny — klasyka.
• Z dodatkiem — frytkami, sałatką ziemniaczaną lub Spätzle.
• Z sosem — Jägerschnitzel (pieczarkowy) lub Rahmschnitzel (śmietanowy). Uwaga: sznycel z sosem tradycyjnie nie nazywa się „Wiener Schnitzel”.

Jak to zapisać w karcie

• Podaj mięso: cielęcina (Kalb) to Wiener Schnitzel; wieprzowina (Schwein) to inne danie, zwykle nazywane Schnitzel Wiener Art, i nigdy nie wolno jej sprzedawać jako cielęciny.
• Jeśli do dania podajesz sos, nazwij go — i pamiętaj, że prawdziwy Wiener Schnitzel podaje się bez sosu.
• Zaznacz, że zawiera gluten (bułka tarta) i jajko, a także mleko, jeśli smaży się na maśle lub maśle klarowanym — sprawdź, jakiego tłuszczu do smażenia używa twoja kuchnia.