Malawach

Il malawach è un quadrato di pasta senza lievito steso sottilissimo, spennellato d'olio, piegato in molti strati e cotto in padella finché quegli strati si separano in una sfoglia croccante. Gli immigrati ebrei yemeniti lo portarono in Israele negli anni Cinquanta, e divenne il cardine della colazione israeliana del sabato — mangiato freddo, appena tolto dal frigo, o riscaldato in padella, strappato con le mani, senza forchetta in vista.

Che cos'è davvero

L'impasto non è altro che farina, acqua e sale, steso sottile, spennellato d'olio e ripiegato su se stesso più volte prima di essere steso di nuovo, così che ogni disco contiene decine di strati croccanti e burrosi senza mai essere passato in forno. Frigge in una padella asciutta o leggermente unta finché diventa dorato e pieno di bolle. Ciò che arriva in tavola insieme al pane conta quanto il pane stesso: pomodoro fresco grattugiato, un uovo sodo e lo schug, una pasta di peperoncino yemenita affilata con aglio, cardamomo e coriandolo, che per il malawach fa quello che la salsa fa per un taco — sorregge tutto il piatto.

Come si serve

• Strappato a spicchi con le mani, un disco a persona, ancora caldo dalla padella.
• Con una piccola ciotola di pomodoro grattugiato, un uovo sodo a parte e lo schug per chi vuole piccante.
• Come colazione del sabato o brunch del weekend, raramente in un altro pasto.

Come scriverlo nel menu

• Nomina lo schug esplicitamente — è il punto del piatto, non un condimento aggiunto all'ultimo.
• Precisa che l'uovo è servito a parte, così chi lo salta non ne riceve uno che non ha ordinato.
• Segnala il grano; non esiste una versione senza glutine dell'impasto stesso.