Jerusalem Mixed Grill

Il Jerusalem Mixed Grill è coscia di pollo tagliata piccola e rosolata insieme a cuore, milza e fegato di pollo, condita con un mix scuro di cumino, curcuma e pepe nero e di solito servita dentro una pita. Fu inventato negli anni Sessanta a Machane Yehuda, il mercato coperto di Gerusalemme, da chioschi alla griglia che trasformavano le frattaglie che i macellai non riuscivano a vendere in un piatto alla portata dei lavoratori del mercato — e non ha mai perso quell'identità da bancarella, anche se oggi compare nei menu dei ristoranti in tutta la città.

Che cos'è davvero

Coscia di pollo, cuore, milza e fegato vengono tagliati a dadini abbastanza piccoli da cuocere in fretta su una piastra rovente, mescolati con abbondante cipolla e un mix di spezie a base di cumino, curcuma e pepe nero che dà a tutta la padella il suo colore scuro, quasi bronzato — chiamato localmente "mix di Gerusalemme" e venduto già pronto ai banchi delle spezie del mercato. Le frattaglie non sono una guarnizione né un modo per allungare la carne; sono il motivo per cui il piatto esiste, e una versione fatta solo con la coscia ne perde il senso oltre che il sapore.

Come si serve

• Ammucchiato caldo, appena tolto dalla piastra, in una pita o su un piatto, con la cipolla ancora incorporata.
• Con tahina, amba o insalata tritata a parte, e sottaceti quasi sempre presenti.
• Come pranzo al mercato o cena informale, raramente come antipasto formale.

Come scriverlo nel menu

• Nomina le frattaglie contenute — alcuni ospiti lo ordinano proprio per il fegato e il cuore, altri devono saperlo per evitarlo.
• Di' che è una specialità di Gerusalemme; è lì che il piatto si è radicato, non un generico "grill israeliano".
• Segnala il grano della pita se è così che viene servito.