Malawach

Le malawach est un carré de pâte sans levure étalé très finement, badigeonné d'huile, plié en de nombreuses couches puis cuit à la poêle jusqu'à ce que ces couches se séparent en un feuilletage croustillant. Des immigrants juifs yéménites l'ont apporté en Israël dans les années 1950, et il est devenu le pilier du petit-déjeuner israélien du samedi — mangé froid sorti du réfrigérateur ou réchauffé à la poêle, déchiré à la main, sans fourchette en vue.

Ce que c'est vraiment

La pâte n'est rien de plus que de la farine, de l'eau et du sel, étalée finement, badigeonnée d'huile et repliée sur elle-même encore et encore avant d'être de nouveau aplatie, si bien que chaque disque contient des dizaines de couches croustillantes et beurrées sans jamais être passé au four. Elle cuit dans une poêle sèche ou légèrement huilée jusqu'à devenir bien dorée et boursouflée. Ce qui l'accompagne à table compte autant que le pain lui-même : de la tomate fraîche râpée, un œuf dur et du schoug, une pâte de piment yéménite relevée à l'ail, à la cardamome et à la coriandre, qui fait pour le malawach ce que la salsa fait pour un taco — elle porte toute l'assiette.

Comment on le sert

• Déchiré à la main en quartiers, un disque par personne, encore chaud de la poêle.
• Avec un petit bol de tomate râpée, un œuf dur à part et du schoug pour les clients qui veulent du piquant.
• Comme petit-déjeuner du samedi ou brunch de week-end, rarement à un autre repas.

Comment l'écrire sur la carte

• Nommez le schoug explicitement — c'est l'intérêt du plat, pas un condiment ajouté après coup.
• Précisez que l'œuf est servi à part, pour que les clients qui le laissent de côté n'en reçoivent pas un qu'ils n'ont pas commandé.
• Signalez le blé ; il n'existe pas de version sans gluten de la pâte elle-même.