Malawach

Malawach görs av en fyrkant av jästfri deg som kavlas papperstunn, penslas med olja, viks i många lager och steks tills lagren skiljer sig åt och blir frasiga. Jemenitiska judar tog med brödet till Israel på 1950-talet. Där blev det en central del av lördagsfrukosten: kallt från kylen eller uppvärmt i stekpanna, rivet i bitar för hand, utan gaffel.

Vad det egentligen är

Degen består bara av mjöl, vatten och salt. Den kavlas tunt, penslas med olja och viks över sig själv gång på gång innan den kavlas ut igen. Varje rundel rymmer då dussintals lager som blir smörigt frasiga utan att brödet behöver gräddas i ugn. Det steks i en torr eller lätt oljad panna tills ytan är djupt gyllene och bubblig. Tillbehören är lika viktiga som själva brödet: riven färsk tomat, ett hårdkokt ägg och schug. Den jemenitiska chilipastan får sin skärpa av vitlök, kardemumma och koriander och fyller samma roll till malawach som salsa till en taco – den binder ihop hela tallriken.

Hur det serveras

• Rivet i klyftor för hand, en rundel per person, fortfarande varm från pannan.
• Med en liten skål riven tomat, ett hårdkokt ägg vid sidan av och schug för gäster som vill ha hetta.
• Som lördagsfrukost eller helgbrunch, sällan vid andra måltider.

Så skriver du det på menyn

• Skriv ut schug med namn. Såsen är en viktig del av rätten, inte en obetydlig krydda vid sidan av.
• Ange att ägget serveras separat, så att gäster som avstår inte får ett ägg de inte har beställt.
• Upplys om vetet; själva degen finns inte i en glutenfri variant.