Malawach

Malawach is een vierkant, ongerezen deeg dat papierdun wordt uitgerold, met olie bestreken, talloze keren gevouwen en in de pan gebakken tot die laagjes loskomen tot een knapperige, flinterdunne stapel. Jemenitische joodse immigranten namen het in de jaren vijftig mee naar Israël, waar het uitgroeide tot het anker van het Israëlische zaterdagochtendontbijt — koud uit de koelkast gegeten of opgewarmd in de pan, met de hand gescheurd, zonder vork.

Wat het werkelijk is

Het deeg bestaat uit niet meer dan bloem, water en zout, dun uitgerold, met olie bestreken en talloze keren over zichzelf gevouwen voordat het weer platgerold wordt, zodat elke schijf tientallen boterzacht-knapperige laagjes bevat zonder ooit een oven te zien. Het bakt in een droge of licht geoliede pan tot het diep goudbruin en vol blaasjes is. Wat ernaast op tafel komt telt minstens zo zwaar mee als het brood zelf: geraspte verse tomaat, een gekookt ei, en schug, een Jemenitische chilipasta scherp gemaakt met knoflook, kardemom en koriander die het hele bord draagt.

Hoe het wordt geserveerd

• Met de hand in stukken gescheurd, per persoon één schijf, nog warm uit de pan.
• Met een schaaltje geraspte tomaat, een gekookt ei erbij en schug voor wie het pittig wil.
• Als zaterdagontbijt of weekendbrunch, zelden op een ander moment van de dag.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem de schug bij naam — dat is de kern van het gerecht, geen bijkomend sausje.
• Vermeld dat het ei apart wordt geserveerd, zodat gasten die het overslaan er niet ongevraagd een krijgen.
• Vermeld tarwe; er bestaat geen glutenvrije versie van het deeg zelf.