말라와흐

말라와흐는 이스트를 넣지 않은 반죽을 종잇장처럼 얇게 밀고 기름을 발라 여러 겹으로 접은 뒤 팬에 구워 각 층이 바삭하게 분리되게 만든 음식이다. 1950년대 예멘계 유대인 이민자들이 이스라엘에 가져왔다. 토요일 아침 이스라엘식 아침상의 중심이 되었으며 차갑게 냉장고에서 꺼내 먹거나 팬에 다시 데우기도 한다. 포크 없이 손으로 찢어 먹는다.

실제로 어떤 음식인가

밀가루, 물, 소금뿐인 반죽을 얇게 밀고 기름을 바른 뒤 여러 번 접는다. 다시 밀어 편다. 그래서 오븐을 쓰지 않아도 한 장 안에 버터처럼 바삭한 수십 겹이 생긴다. 마른 팬이나 기름을 조금 두른 팬에서 짙은 황금빛이 나고 군데군데 부풀 때까지 굽는다. 빵만큼 곁들임도 중요하다. 갓 간 토마토, 삶은 달걀, 마늘, 카다멈, 고수로 매운맛을 낸 예멘식 고추 페이스트 슈그를 낸다. 살사가 타코에서 하는 역할처럼 슈그가 접시 전체의 풍미를 잡아 준다.

어떻게 내는가

• 팬에서 따뜻하게 꺼내 원반 하나를 1인분으로 주고 손으로 조각조각 찢는다.
• 작은 그릇에 간 토마토를, 옆에 삶은 달걀을 두며 매운맛을 원하는 손님에게 슈그를 곁들인다.
• 토요일 아침이나 주말 브런치에 먹고 다른 식사에 내는 경우는 드물다.

메뉴에 적는 법

• 슈그는 장식이 아니라 요리의 핵심이므로 이름을 밝혀 메뉴에 적는다.
• 달걀을 따로 제공한다고 쓴다. 달걀을 먹지 않는 손님에게 주문하지 않은 음식을 제공하지 않게 한다.
• 반죽 자체를 글루텐 없이 만드는 방식은 없으므로 밀을 표시한다.