Kulfi

Il kulfi è latte ridotto lentamente finché non si addensa, dolcificato, profumato al cardamomo e poi congelato senza mantecatura. È la risposta densa dell'India al gelato, più denso e cremoso di una pallina mantecata proprio perché nulla vi incorpora aria mentre si solidifica.

Che cos'è davvero

Il latte sobbolle a lungo, scoperto, finché non si riduce di oltre la metà e si addensa in qualcosa che si avvicina a una crema leggera, concentrando sia la dolcezza che il sapore stesso del latte molto più di quanto potrebbe fare una semplice bollitura veloce. Versato in stampi stretti — tradizionalmente coni di metallo — e congelato senza alcuna mantecatura o mescolamento, si solidifica denso e leggermente granuloso piuttosto che liscio e arioso, ed è proprio questa la consistenza su cui il piatto è costruito, non un difetto da correggere.

L'assenza di mantecatura è la scelta che definisce il piatto, non una dimenticanza. Il gelato mantecato resta morbido perché vi si incorpora aria mentre gela; il kulfi viene lasciato deliberatamente fermo, ed è esattamente per questo che risulta più denso, più gommoso e più lento a sciogliersi di una pallina di gelato.

Come si serve

• Congelato solido, sformato e tagliato a rondelle, oppure servito ancora nella sua forma a cono.
• Semplice, oppure arricchito con pistacchio, mandorla o mango secondo il gusto.
• Come dolce finale dopo un pasto, raramente a metà portata.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate chiaramente il latte.
• Specificate quale gusto viene offerto, perché pistacchio, mango e cardamomo semplice sono tutti comuni e realmente diversi.
• Segnalate che è più denso e più lento a sciogliersi del gelato, perché è una differenza reale che gli ospiti potrebbero non aspettarsi.