Rasmalai

Il rasmalai è composto da morbidi dumpling di formaggio appiattiti, cotti a fuoco lento in latte dolcificato e profumato al cardamomo. Appartiene alla stessa famiglia di dolci al latte del gulab jamun, ma dove quel dolce è denso, fritto e imbevuto di sciroppo, il rasmalai è più leggero, cotto in acqua piuttosto che fritto, e servito freddo o appena fresco.

Che cos'è davvero

Il formaggio fresco ottenuto dal latte cagliato viene impastato fino a renderlo liscio, modellato in piccoli dischi appiattiti e cotto a fuoco lento in uno sciroppo di zucchero leggero finché non si gonfia un poco e diventa spugnoso. Una volta cotti fino in fondo, i dischi passano in una vasca separata di latte, ridotto e dolcificato, aromatizzato al cardamomo e talvolta con qualche filo di zafferano, dove si imbevono e si raffreddano, assorbendo il sapore del latte senza disfarsi.

I dumpling passano nel latte fresco, non nello sciroppo in cui hanno cotto. Un rasmalai lasciato nel suo sciroppo di cottura risulta piatto e monotono; il secondo bagno nel latte dolcificato è ciò che dà al piatto il suo nome e il suo vero carattere.

Come si serve

• Freddo o appena fresco, in una ciotola bassa con il latte raccolto attorno ai dischi.
• Guarnito con qualche pistacchio o mandorla tritati e un filo di zafferano.
• A fine pasto, accanto al gulab jamun o al suo posto.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate chiaramente il latte.
• Specificate se viene servito freddo, perché è il modo standard e previsto, a differenza del gulab jamun tiepido con cui viene spesso abbinato.
• Segnalate se come guarnizione viene usato pistacchio o mandorla, perché entrambi sono comuni ma ospiti diversi potrebbero preferire saperlo.