Jalebi

Il jalebi è pastella fermentata modellata a spirale, fritta finché non diventa croccante, poi immersa in sciroppo di zucchero caldo. È un dolce arancione brillante pensato per essere mangiato caldo, con lo sciroppo ancora grondante dalle spirali croccanti, venduto dai banchetti di strada tanto quanto servito a fine pasto.

Che cos'è davvero

Una pastella sottile — farina allungata con un po' di yogurt o un lievito di fermentazione — riposa a lungo abbastanza da diventare leggermente acidula e un po' effervescente, ed è proprio questo che dà al jalebi il suo caratteristico sapore pungente sotto tutta quella dolcezza. La pastella viene modellata in spirali stretti direttamente nell'olio caldo, fritta finché le spirali non diventano croccanti e di un arancione intenso, poi immersa subito in sciroppo di zucchero caldo, dove la pasta fritta ancora calda e porosa assorbe lo sciroppo in tutta la sua struttura e non solo in superficie.

Lo sciroppo deve essere caldo, non freddo. Lo sciroppo freddo penetra a fatica nella spirale fritta, lasciando un guscio dolce sopra un interno insapore; lo sciroppo caldo viene assorbito fino in fondo nella spirale porosa mentre è ancora calda di frittura.

Come si serve

• Caldo, appena uscito dallo sciroppo, a volte ancora grondante sul piatto.
• Accanto a una ciotola di poha, un abbinamento classico per la colazione in alcune regioni.
• Come dolce a sé, venduto a peso da un banchetto piuttosto che impiattato in un ristorante.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il grano nella pastella.
• Specificate se viene servito caldo, perché il jalebi perde il suo contrasto croccante-e-poi-sciropposo una volta che si raffredda e riposa.
• Segnalate se viene offerto un abbinamento salato come il poha, perché quella combinazione sorprende gli ospiti che non la conoscono.