New England Clam Chowder

La New England clam chowder è una zuppa densa e cremosa di vongole, patate e pancetta, cotta a fuoco lento insieme a cipolla e latte. È il piatto del New England per eccellenza, il primo a cui pensa la maggior parte degli americani quando sente la parola chowder.

Che cos'è davvero

La pancetta rosola per prima nella pentola, poi cipolla e sedano appassiscono nel grasso. Le patate a dadini vanno aggiunte con il liquido delle vongole — l'acqua salata raccolta cuocendole al vapore o aprendole — insieme a un rametto di timo, e cuociono a fuoco lento finché quasi tenere. Un roux di burro e farina lega la base prima che latte o panna e le vongole tritate arrivino per ultime, solo scaldate e non bollite, così le vongole restano tenere e non diventano gommose.

Il nome protegge la ricetta. Una versione a base di pomodoro fatta a New York, chiamata Manhattan clam chowder, è così diffusa che un tempo fu presentata una proposta di legge nel parlamento del Maine per vietare il pomodoro nella chowder. La panna, non il pomodoro, è il confine del New England.

Come si serve

• Calda, in una ciotola o in una pagnotta scavata, con cracker alle ostriche a parte.
• Servita densa — una buona chowder regge il cucchiaio in piedi per un momento.
• Talvolta finita con una noce di burro ed erba cipollina tritata.

Come scriverlo nel menu

• Scrivete «New England» o «cremosa» per distinguerla dalla versione Manhattan a base di pomodoro.
• Indicate panna, latte e burro; una chowder legata con roux contiene anche grano.
• Segnalate molluschi e sedano, entrambi allergeni riconosciuti in questo piatto.