New England Clam Chowder

New England clam chowder is een dikke, romige soep van schelpdieren, aardappel en gezouten spek, samen gesudderd met ui en melk. Het is de eigen soep van New England, en degene die de meeste Amerikanen als eerste voor zich zien bij het woord chowder.

Wat het werkelijk is

Gezouten spek of bacon smelt uit in de pan, waarna ui en selderij zacht worden in het vet. Blokjes aardappel gaan erbij samen met het schelpdiervocht — de zilte vloeistof die bewaard blijft bij het stomen of openen van de schelpdieren — en een takje tijm, en sudderen tot ze bijna gaar zijn. Een roux van boter en bloem bindt de basis voordat melk of room en de gehakte schelpdieren er aan het eind bij gaan, alleen warm getrokken en niet gekookt, zodat ze mals blijven in plaats van taai.

De naam beschermt het recept. Een tomatenversie uit New York, Manhattan clam chowder genoemd, is zo gangbaar dat er ooit een wetsvoorstel in het parlement van Maine lag om tomaat in chowder helemaal te verbieden. Room, geen tomaat, is de scheidslijn van New England.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm, in een kom of een uitgeholde broodkom, met oestercrackers erbij.
• Dik opgeschept — een goede chowder houdt een lepel even rechtop.
• Soms afgewerkt met een klontje boter en gehakte bieslook.

Hoe je het op de kaart zet

• Zet er "New England" of "romig" bij om het te onderscheiden van de tomatenversie uit Manhattan.
• Vermeld room, melk en boter; met een roux erin zit er ook tarwe in.
• Vermeld weekdieren en selderij als allergenen — beide zitten er standaard in.