Tørrfisk

Il tørrfisk è merluzzo non salato essiccato all'aria su rastrelliere alle Lofoten, in Norvegia. È un pesce conservato del nord della Norvegia e in inglese viene spesso chiamato stockfish. Il merluzzo resta appeso all'aria aperta finché diventa leggero e duro, e si conserva a lungo senza sale né refrigerazione. Prima della cottura va ammollato in acqua fredda per alcuni giorni, così da recuperare la morbidezza.

Che cos'è davvero

Il tørrfisk è merluzzo senza alcuna aggiunta. I pesci interi vengono appesi su rastrelliere di legno in aria fredda e asciutta, dove perdono gran parte dell'acqua nell'arco di alcune settimane e diventano pallidi, rigidi e fragili. Il pesce finito è quasi solo proteina, per questo una piccola quantità basta una volta reidratata.

Il tørrfisk non è salato. Il klippfisk, il merluzzo salato norvegese, viene salato prima di essere essiccato, richiede un ammollo diverso e risulta sensibilmente più sapido. Non usare i due nomi come sinonimi in un menu.

Come si serve

• Ammollato in acqua fredda per diversi giorni, cambiando l'acqua regolarmente, finché la polpa torna morbida e bianca.
• Cotto a fuoco dolce, non bollito con forza, così che i fiocchi restino integri.
• Servito caldo, di solito con patate lesse e spesso con burro fuso o una salsa.

Come scriverlo nel menu

• Scrivi «Tørrfisk» accanto a «merluzzo essiccato» o «stockfish», così il cliente sa che è non salato e essiccato.
• Segnala il pesce come allergene principale.
• Se il burro, la panna o la salsa contengono latte, farina o senape, segnala anche latte, glutine o senape.
• Indica per quanto tempo il pesce viene ammollato e prezza la porzione in base al peso del pesce cotto, perché il peso secco dice poco al cliente.
• Non vendere merluzzo salato con il nome tørrfisk.