Tørrfisk

Tørrfisk je nesoljeni bakalar koji je na vjetru sušen na drvenim stalcima na Lofotima u Norveškoj. Riba je konzervirana riba sjeverne Norveške, a na engleskom se često naziva stokfiš. Bakalar visi na otvorenom dok ne postane lagan i tvrd, i može se dugo čuvati bez soli i bez hlađenja. Prije kuhanja mora se nekoliko dana namakati u hladnoj vodi kako bi ponovno postao mekan.

Što je to zapravo

Tørrfisk je bakalar bez ičega dodanog. Cijele ribe vise na drvenim stalcima u hladnom, suhom zraku, gdje tijekom nekoliko tjedana izgube većinu vode i postanu blijede, kruto i lomljivo. Gotova riba gotovo je čisti protein, pa se nakon rehidracije malo može dugo iskoristiti.

Tørrfisk nije soljen. Klippfisk, norveški soljeni bakalar, soli se prije sušenja, zahtijeva drugačije namakanje i osjetno je slanijeg okusa. Ta dva naziva ne smiju se koristiti kao zamjenjiva na jelovniku.

Kako se poslužuje

• Namakati nekoliko dana u hladnoj vodi, uz redovitu promjenu vode, dok meso ponovno ne postane mekano i bijelo.
• Kuhati nježno, a ne na jakom vrenju, kako pahuljice ostanu cijele.
• Poslužiti toplo, obično uz kuhani krumpir, a često uz topljeni maslac ili umak.

Kako ga navesti na jelovniku

• Napisati «Tørrfisk» uz «sušeni bakalar» ili «stokfiš» kako bi gosti znali da je riba nesoljena i sušena.
• Označiti ribu kao glavni alergen.
• Ako maslac, vrhnje ili umak sadrže mlijeko, brašno ili senf, označiti i mlijeko, pšenicu ili senf.
• Navesti koliko dugo se riba namače te cijenu porcije obračunavati prema težini kuhane ribe, jer suha težina gostu malo znači.
• Ne prodavati soljeni bakalar pod nazivom «Tørrfisk».