Tørrfisk

Tørrfisk là cá tuyết không muối được phơi gió trên giàn ở Lofoten, Na Uy. Đây là loại cá bảo quản truyền thống của miền bắc Na Uy, trong tiếng Anh thường được gọi là stockfish. Cá tuyết được treo ngoài không khí cho đến khi nhẹ và cứng, và có thể giữ được rất lâu mà không cần muối hay làm lạnh. Trước khi chế biến, cá phải được ngâm trong nước lạnh nhiều ngày để lấy lại độ mềm.

Thực chất là gì

Tørrfisk chỉ là cá tuyết, không thêm bất cứ thứ gì. Cá nguyên con được treo trên giàn gỗ trong không khí lạnh và khô, trong vài tuần cá mất phần lớn lượng nước, trở nên nhạt màu, cứng và giòn. Thành phẩm gần như chỉ còn protein, nên chỉ cần một lượng nhỏ sau khi hoàn nguyên là đã đủ dùng.

Tørrfisk không được ướp muối. Klippfisk, cá tuyết muối của Na Uy, được ướp muối trước khi phơi và cần cách ngâm khác, đồng thời có vị mặn rõ rệt hơn. Không nên dùng hai tên này thay thế cho nhau trên thực đơn.

Cách phục vụ

• Ngâm trong nước lạnh nhiều ngày, thay nước thường xuyên, cho đến khi thịt cá mềm và trắng trở lại.
• Ninh nhẹ lửa, không đun sôi mạnh, để thớ cá vẫn nguyên vẹn.
• Dùng nóng, thường ăn kèm khoai tây luộc, và thường có bơ nóng chảy hoặc nước sốt.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi “Tørrfisk” kèm “cá tuyết khô” hoặc “stockfish” bên cạnh, để thực khách biết món này không muối và đã được phơi khô.
• Đánh dấu cá là chất gây dị ứng chính.
• Nếu bơ, kem hoặc nước sốt có sữa, bột mì hoặc mù tạt, hãy đánh dấu thêm sữa, lúa mì hoặc mù tạt.
• Ghi rõ thời gian ngâm cá, và định giá khẩu phần theo trọng lượng cá đã nấu chín, vì trọng lượng khô không có ý nghĩa nhiều đối với thực khách.
• Không bán cá tuyết muối dưới tên tørrfisk.