Tørrfisk

Tørrfisk és bacallà sense sal assecat al vent en prestatges a Lofoten, Noruega. És un peix conservat del nord de Noruega, i en anglès se sol anomenar stockfish. El bacallà penja a l’aire lliure fins que queda lleuger i dur, i es conserva molt de temps sense sal ni refrigeració. Abans de cuinar-lo, cal remullar-lo en aigua freda durant diversos dies per recuperar la tendresa.

Què és de debò

Tørrfisk és bacallà sense res afegit. Els peixos sencers es pengen en prestatges de fusta, en aire fred i sec, on perden la major part de l’aigua al llarg de diverses setmanes i es tornen pàl·lids, rígids i fràgils. El peix acabat és gairebé proteïna pura, per això una mica n’hi ha prou quan s’ha rehidratat.

El tørrfisk no està salat. El klippfisk, el bacallà salat noruec, se sala abans d’assecar-se i necessita una remullada diferent, i té un gust clarament més salat. No useu els dos noms indistintament a la carta.

Com se serveix

• Remullat en aigua freda durant diversos dies, canviant l’aigua regularment, fins que la carn torna a ser tendra i blanca.
• Cuit a foc lent, sense bullir fort, perquè les lamel·les es mantinguin senceres.
• Servit calent, normalment amb patates bullides, i sovint amb mantega fosa o amb una salsa.

Com escriure-ho a la carta

• Escriviu «Tørrfisk» amb «bacallà assecat» o «stockfish» al costat, perquè els clients sàpiguen que no du sal i que està assecat.
• Indiqueu el peix com a al·lergen principal.
• Si la mantega, la nata o la salsa contenen llet, farina o mostassa, indiqueu també llet, blat o mostassa.
• Digueu quant de temps es remulla el peix i poseu preu a la porció pel pes del peix cuit, ja que el pes sec no diu gaire res al client.
• No veneu bacallà salat amb el nom de tørrfisk.