퇴르피스크 (Tørrfisk)

퇴르피스크는 노르웨이 로푸텐에서 선반에 걸어 바람에 말린 무염 대구다. 노르웨이 북부의 보존 생선이며, 영어권에서는 흔히 스톡피시(stockfish)라고 부른다. 대구는 가볍고 단단해질 때까지 야외 공기 중에 매달려 있으며, 소금이나 냉장 없이도 오랫동안 보관할 수 있다. 조리 전에는 부드러움을 되찾도록 찬물에 며칠 동안 담가 두어야 한다.

실제로 어떤 음식인가

퇴르피스크는 아무것도 더하지 않은 대구다. 통째로 나무 선반에 걸어 차갑고 건조한 공기 속에서 몇 주에 걸쳐 수분의 대부분을 잃게 하면, 살이 창백해지고 뻣뻣하며 부서지기 쉬워진다. 완성된 생선은 거의 순수한 단백질이라서, 다시 물에 불리고 나면 조금만 써도 충분하다.

퇴르피스크는 소금에 절이지 않는다. 노르웨이의 소금 대구인 클리프피스크(Klippfisk)는 건조 전에 소금에 절이며, 물에 불리는 방법도 달라야 하고 맛도 눈에 띄게 짜다. 메뉴에서는 두 이름을 혼용하지 않도록 한다.

어떻게 내는가

• 찬물에 며칠 동안 담그되, 물을 자주 갈아 살이 다시 부드럽고 희어질 때까지 불린다.
• 살이 부서지지 않도록 세게 끓이지 말고 약한 불에 천천히 익힌다.
• 뜨겁게 내며, 보통 삶은 감자와 함께 내고 녹인 버터나 소스를 곁들이기도 한다.

메뉴에 적는 법

• “퇴르피스크” 옆에 “건조 대구” 또는 “스톡피시”를 함께 적어, 손님이 무염이며 말린 생선임을 알 수 있게 한다.
• 생선을 주요 알레르기 유발 물질로 표시한다.
• 버터, 크림 또는 소스에 우유, 밀가루 또는 겨자가 들어 있다면 우유, 밀 또는 겨자도 함께 표시한다.
• 생선을 얼마나 오래 불렸는지 밝히고, 말린 무게는 손님에게 의미가 없으므로 익힌 생선의 무게를 기준으로 1인분 가격을 책정한다.
• 소금에 절인 대구를 퇴르피스크라는 이름으로 판매하지 않는다.