Tørrfisk

Tørrfisk ist ungesalzener Kabeljau, der in Lofoten in Norwegen an Gestellen an der Luft getrocknet wurde. Er ist ein konservierter Fisch aus Nordnorwegen und im Englischen wird er oft als Stockfish bezeichnet. Der Kabeljau hängt so lange an der offenen Luft, bis er leicht und hart ist, und er hält sich lange ohne Salz oder Kühlung. Vor dem Kochen muss er mehrere Tage in kaltem Wasser eingeweicht werden, damit er wieder weich wird.

Was er wirklich ist

Tørrfisk ist Kabeljau ohne jede Zutat. Ganze Fische werden in kalter, trockener Luft auf Holzgestellen aufgehängt, wo sie über mehrere Wochen den größten Teil ihres Wassers verlieren und blass, steif und brüchig werden. Der fertige Fisch besteht fast nur aus Eiweiß, weshalb schon eine kleine Menge nach dem Wiederaufquellen ausreicht.

Tørrfisk ist nicht gesalzen. Klippfisk, der norwegische Salzkabeljau, wird vor dem Trocknen gesalzen, braucht eine andere Einweichzeit und schmeckt deutlich salziger. Die beiden Bezeichnungen sollten auf einer Speisekarte nicht austauschbar verwendet werden.

So wird er serviert

• Mehrere Tage in kaltem Wasser eingeweicht, wobei das Wasser regelmäßig gewechselt wird, bis das Fleisch wieder weich und weiß ist.
• Sanft gegart, nicht stark gekocht, damit die Flocken ganz bleiben.
• Heiß serviert, meist mit Salzkartoffeln und oft mit zerlassener Butter oder einer Soße.

So notiert man ihn auf der Speisekarte

• Schreibe Tørrfisk mit dem Zusatz getrockneter Kabeljau oder Stockfisch daneben, damit Gäste wissen, dass er ungesalzen und getrocknet ist.
• Kennzeichne den Fisch als wichtigstes Allergen.
• Wenn Butter, Sahne oder Soße Milch, Mehl oder Senf enthalten, kennzeichne zusätzlich Milch, Weizen oder Senf.
• Gib an, wie lange der Fisch eingeweicht wurde, und kalkuliere die Portion nach dem Gewicht des gegarten Fisches, da das Trockengewicht für Gäste kaum etwas aussagt.
• Verkaufe keinen gesalzenen Kabeljau unter dem Namen Tørrfisk.