Tørrfisk

Tørrfisk on suolaamatonta turskaa, joka on kuivattu tuulessa telineillä Lofotenilla Norjassa. Se on pohjoisen Norjan säilöttyä kalaa, ja englanniksi sitä kutsutaan usein nimellä stockfish. Turska roikkuu avoimessa ilmassa, kunnes se on kevyt ja kova, ja se säilyy pitkään ilman suolaa tai jäähdytystä. Ennen käsittelyä kala on liotettava kylmässä vedessä useita päiviä, jotta se pehmenee.

Mitä se oikeastaan on

Tørrfisk on turskaa ilman mitään lisäaineita. Kokonaiset kalat ripustetaan puutelineisiin kylmään, kuivaan ilmaan, missä ne menettävät suurimman osan vedestään useiden viikkojen aikana ja muuttuvat vaaleiksi, jäykiksi ja hauraiksi. Valmis kala on lähes puhdasta proteiinia, minkä vuoksi pieni annos riittää pitkälle, kun se on kostutettu.

Tørrfisk ei ole suolattua. Klippfisk eli norjalainen suolakala suolataan ennen kuivausta, se vaatii erilaisen liotuksen ja maistuu selvästi suolaisemmalta. Älä käytä näitä nimiä keskenään vaihdellen ruokalistalla.

Miten se tarjoillaan

• Liotettuna kylmässä vedessä useita päiviä, vettä vaihtaen säännöllisesti, kunnes liha on jälleen pehmeä ja valkoinen.
• Hautuna hellästi, ei kiehuttaen kovaa, jotta hiutaleet pysyvät ehjinä.
• Tarjoillaan kuumana, yleensä keitettyjen perunoiden kanssa ja usein sulatetun voin tai kastikkeen kera.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Kirjoita “Tørrfisk” ja viereen “kuivattu turska” tai “stockfish”, jotta asiakkaat tietävät kalan olevan suolaamatonta ja kuivattua.
• Merkitse kala pääallergeeniksi.
• Jos voissa, kermassa tai kastikkeessa on maitoa, jauhoa tai sinappia, merkitse myös maito, vehnä tai sinappi.
• Kerro, kuinka kauan kala on liotettu, ja hinnoittele annos kypsän kalan painon mukaan, sillä kuivapaino ei kerro asiakkaalle juuri mitään.
• Älä myy suolattua turskaa nimellä tørrfisk.