Tørrfisk

Tørrfisk is ongezouten kabeljauw die in Lofoten, Noorwegen, op rekken aan de lucht is gedroogd. Het is een geconserveerde vis uit het noorden van Noorwegen, en in het Engels wordt hij vaak stockfish genoemd. De kabeljauw hangt in de open lucht totdat hij licht en hard is, en hij houdt zich lang zonder zout of koeling. Vóór het koken moet hij enkele dagen in koud water worden geweekt om zijn zachtheid terug te krijgen.

Wat het werkelijk is

Tørrfisk is kabeljauw waaraan niets is toegevoegd. Hele vissen worden in koude, droge lucht aan houten rekken gehangen, waar ze in een paar weken het grootste deel van hun water verliezen en bleek, stijf en broos worden. De afgewerkte vis bestaat vrijwel uit puur eiwit, daarom gaat een beetje na het rehydrateren ver.

Tørrfisk is niet gezouten. Klippfisk, de Noorse zoutkabeljauw, wordt vóór het drogen gezouten en vraagt om een andere weektijd; hij smaakt merkbaar zouter. Gebruik de twee namen niet door elkaar op een menukaart.

Hoe het wordt geserveerd

• Enkele dagen in koud water geweekt, met regelmatig ververst water, tot het vlees weer zacht en wit is.
• Zacht gegaard, niet hard gekookt, zodat de vlokken heel blijven.
• Warm geserveerd, meestal met gekookte aardappelen, en vaak met gesmolten boter of een saus.

Hoe je het op de kaart zet

• Schrijf “Tørrfisk” met “gedroogde kabeljauw” of “stockfish” erbij, zodat gasten weten dat hij ongezouten en gedroogd is.
• Markeer vis als belangrijkste allergeen.
• Als de boter, room of saus melk, bloem of mosterd bevat, markeer dan ook melk, tarwe of mosterd.
• Vermeld hoe lang de vis wordt geweekt, en prijs de portie op basis van het gewicht van de gegaarde vis, want het droge gewicht zegt een gast weinig.
• Verkoop gezouten kabeljauw niet onder de naam tørrfisk.