Tørrfisk

Tørrfisk to niesolony dorsz, który suszono na wietrze na stojakach w Lofotach w Norwegii. To konserwowana ryba z północnej Norwegii, w języku angielskim często nazywana stockfish. Dorsz wisi na otwartym powietrzu, aż stanie się lekki i twardy, i może przechowywać się bardzo długo bez soli i chłodzenia. Przed przygotowaniem trzeba go moczyć w zimnej wodzie przez kilka dni, aby odzyskał miękkość.

Czym to naprawdę jest

Tørrfisk to dorsz bez żadnych dodatków. Całe ryby wiesza się na drewnianych stojakach w zimnym, suchym powietrzu, gdzie przez kilka tygodni tracą większość wody i stają się blade, sztywne i kruche. Gotowa ryba to niemal czyste białko, dlatego po nawodnieniu wystarcza jej niewiele.

Tørrfisk nie jest solony. Klippfisk, norweski dorsz solony, jest solony przed suszeniem, wymaga innego moczenia i smakuje wyraźnie słoniej. Nie używaj tych nazw zamiennie w karcie.

Jak się to podaje

• Moczony w zimnej wodzie przez kilka dni, z regularną wymianą wody, aż mięso znów stanie się miękkie i białe.
• Duszony delikatnie, nie gotowany na mocnym ogniu, aby płatki pozostały całe.
• Podawany na gorąco, zwykle z ziemniakami gotowanymi i często z roztopionym masłem lub sosem.

Jak to zapisać w karcie

• Pisz „Tørrfisk” obok określenia „suszony dorsz” lub „stokfisz”, aby goście wiedzieli, że ryba jest niesolona i suszona.
• Oznacz rybę jako główny alergen.
• Jeśli masło, śmietana lub sos zawierają mleko, mąkę lub musztardę, oznacz także mleko, pszenicę lub musztardę.
• Podaj czas moczenia ryby i ustal cenę porcji według masy ugotowanej ryby, ponieważ masa suszona niewiele mówi gościowi.
• Nie sprzedawaj solonego dorsza pod nazwą tørrfisk.