Tørrfisk

Το Tørrfisk είναι αλάτιστος μπακαλιάρος που έχει αποξηρανθεί στον αέρα σε σχάρες στα Λοφότεν της Νορβηγίας. Είναι ένα συντηρημένο ψάρι της βόρειας Νορβηγίας, και στα αγγλικά αναφέρεται συχνά ως stockfish. Ο μπακαλιάρος κρέμεται στον ανοιχτό αέρα μέχρι να γίνει ελαφρύς και σκληρός, και διατηρείται για πολύ καιρό χωρίς αλάτι ή ψύξη. Πριν από το μαγείρεμα, πρέπει να μουλιάσει σε κρύο νερό για αρκετές ημέρες ώστε να ξαναποκτήσει τη μαλακότητά του.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Το Tørrfisk είναι μπακαλιάρος χωρίς καμία προσθήκη. Ολόκληρα ψάρια κρεμούνται σε ξύλινες σχάρες σε κρύο, ξηρό αέρα, όπου χάνουν το μεγαλύτερο μέρος του νερού τους μέσα σε αρκετές εβδομάδες και γίνονται ωχρά, άκαμπτα και εύθραυστα. Το τελικό προϊόν είναι σχεδόν καθαρή πρωτεΐνη, γι' αυτό λίγη ποσότητα αρκεί πολύ όταν ξαναενυδατωθεί.

Το Tørrfisk δεν είναι αλατισμένο. Το Klippfisk, ο νορβηγικός αλατισμένος μπακαλιάρος, αλατίζεται πριν από το στέγνωμα και θέλει διαφορετικό μούλιασμα, ενώ έχει αισθητά πιο αλμυρή γεύση. Μην χρησιμοποιείτε τα δύο ονόματα εναλλακτικά σε ένα μενού.

Πώς σερβίρεται

• Μουλιάζει σε κρύο νερό για αρκετές ημέρες, με τακτική αλλαγή του νερού, μέχρι η σάρκα να μαλακώσει και να ξαναγίνει λευκή.
• Σιγοβράζει απαλά, χωρίς έντονο βρασμό, ώστε οι νιφάδες να μείνουν ακέραιες.
• Σερβίρεται ζεστό, συνήθως με βραστές πατάτες, και συχνά με λιωμένο βούτυρο ή κάποια σάλτσα.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Γράψε «Tørrfisk» δίπλα σε «αποξηραμένος μπακαλιάρος» ή «stockfish», ώστε οι επισκέπτες να γνωρίζουν ότι είναι αλάτιστος και αποξηραμένος.
• Σημείωσε το ψάρι ως βασικό αλλεργιογόνο.
• Αν το βούτυρο, η κρέμα ή η σάλτσα περιέχουν γάλα, αλεύρι ή μουστάρδα, σημείωσε και το γάλα, το σιτάρι ή τη μουστάρδα.
• Αναφέρε πόσο καιρό μουλιάζει το ψάρι και τιμολόγησε τη μερίδα με βάση το βάρος του μαγειρεμένου ψαριού, αφού το βάρος του αποξηραμένου δεν λέει πολλά στον πελάτη.
• Μην πουλάς αλατισμένο μπακαλιάρο με το όνομα tørrfisk.