Tørrfisk

Tørrfisk é bacalhau sem sal que foi seco ao vento em estendais em Lofoten, na Noruega. É um peixe conservado do norte da Noruega e, em inglês, é frequentemente chamado stockfish. O bacalhau fica pendurado ao ar livre até ficar leve e rijo, e conserva-se durante muito tempo sem sal nem refrigeração. Antes de ser cozinhado, tem de ser demolhado em água fria durante vários dias para recuperar a maciez.

O que é de facto

Tørrfisk é bacalhau sem mais nada. Os peixes inteiros são pendurados em estendais de madeira em ar frio e seco, onde perdem a maior parte da água ao longo de várias semanas e ficam pálidos, rígidos e quebradiços. O peixe acabado é quase proteína pura, por isso um pouco rende bastante depois de hidratado.

Tørrfisk não é salgado. O klippfisk, o bacalhau salgado norueguês, é salgado antes de ser seco e precisa de uma demolha diferente; sabe de forma notoriamente mais salgada. Não use os dois nomes indistintamente numa ementa.

Como se serve

• Demolhado em água fria durante vários dias, mudando a água regularmente, até a carne voltar a ficar macia e branca.
• Cozido em lume brando, não em fervura forte, para que as lascas se mantenham inteiras.
• Servido quente, geralmente com batatas cozidas e muitas vezes com manteiga derretida ou um molho.

Como escrevê-lo na ementa

• Escreva «Tørrfisk» com «bacalhau seco» ou «stockfish» ao lado, para que o cliente saiba que não é salgado e que está seco.
• Assinale o peixe como principal alergénio.
• Se a manteiga, o creme ou o molho contiverem leite, farinha ou mostarda, assinale também leite, trigo ou mostarda.
• Indique quanto tempo o peixe é demolhado e fixe o preço da dose pelo peso do peixe cozido, já que o peso seco pouco diz ao cliente.
• Não venda bacalhau salgado com o nome tørrfisk.