Tørrfisk

Tørrfisk হলো লবণবিহীন কড মাছ, যা নরওয়ের লোফোটেনে র‍্যাকের উপর বাতাসে শুকানো হয়। এটি উত্তর নরওয়ের একটি সংরক্ষিত মাছ, এবং ইংরেজিতে একে প্রায়ই স্টকফিশ বলা হয়। কড মাছ খোলা বাতাসে ঝুলিয়ে রাখা হয় যতক্ষণ না তা হালকা ও শক্ত হয়, এবং লবণ বা রেফ্রিজারেশন ছাড়াই এটি দীর্ঘ সময় টেকে। রান্নার আগে একে কয়েক দিন ঠান্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হয়, যাতে এর কোমলতা ফিরে আসে।

আসলে এটি কী?

Tørrfisk হলো এমন কড মাছ যাতে কিছুই যোগ করা হয়নি। পুরো মাছ কাঠের র‍্যাকে ঠান্ডা, শুষ্ক বাতাসে ঝোলানো হয়, যেখানে কয়েক সপ্তাহ ধরে এর বেশিরভাগ পানি হারিয়ে যায় এবং মাছ ফ্যাকাশে, শক্ত ও ভঙ্গুর হয়ে ওঠে। তৈরি মাছ প্রায় বিশুদ্ধ প্রোটিন, তাই পুনরায় ভিজিয়ে নেওয়ার পর অল্প পরিমাণই যথেষ্ট হয়।

Tørrfisk লবণাক্ত নয়। Klippfisk, অর্থাৎ নরওয়েজীয় লবণাক্ত কড, শুকানোর আগে লবণ মাখানো হয় এবং এর ভেজানোর পদ্ধতিও আলাদা, আর স্বাদে এটি উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি লবণাক্ত। মেনুতে দুটি নাম একে অপরের বদলে ব্যবহার করবেন না।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• ঠান্ডা পানিতে কয়েক দিন ভিজিয়ে রাখা হয়, নিয়মিত পানি বদলে, যতক্ষণ না মাংস আবার নরম ও সাদা হয়।
• আস্তে আস্তে সিদ্ধ করা হয়, প্রচণ্ড জোরে ফোটানো হয় না, যাতে মাছের টুকরোগুলো অক্ষত থাকে।
• গরম অবস্থায় পরিবেশন করা হয়, সাধারণত সিদ্ধ আলুর সঙ্গে, এবং প্রায়ই গলানো মাখন বা সসের সঙ্গে।

মেনুতে লেখার সময়

• “Tørrfisk” নামের পাশে “ড্রাইড কড” বা “স্টকফিশ” লিখুন, যাতে অতিথিরা জানেন যে এটি লবণবিহীন ও শুকনো।
• মাছকে প্রধান অ্যালার্জেন হিসেবে চিহ্নিত করুন।
• মাখন, ক্রিম বা সসে দুধ, ময়দা বা সরিষা থাকলে দুধ, গম বা সরিষাও চিহ্নিত করুন।
• মাছ কতক্ষণ ভেজানো হয় তা উল্লেখ করুন, এবং রান্না করা মাছের ওজন অনুযায়ী প্রতি পরিবেশনের দাম ঠিক করুন, কারণ শুকনো ওজন অতিথির কাছে তেমন অর্থবহ নয়।
• লবণাক্ত কড কখনও “Tørrfisk” নামে বিক্রি করবেন না।