Tørrfisk

A Tørrfisk sózatlan tőkehal, amelyet Lofotenben, Norvégiában szabad levegőn, állványokon szárítottak meg. Észak-Norvégia konzerv hala, angolul gyakran stockfishnek nevezik. A tőkehal nyitott levegőn lóg, amíg könnyű és kemény nem lesz, és só vagy hűtés nélkül is sokáig eláll. Főzés előtt több napig hideg vízben kell áztatni, hogy visszanyerje puhaságát.

Mi is ez valójában

A tørrfisk semmi mást nem tartalmaz, csak tőkehalat. Az egész halakat fa állványokra akasztják hideg, száraz levegőbe, ahol néhány hét alatt víztartalmuk nagy része elpárolog, a hal pedig halványra, merevre és törékenyre válik. A kész hal szinte tiszta fehérje, ezért áztatás után kis mennyiség is sokat ad.

A tørrfisk nincs sózva. A klippfisk, a norvég sós tőkehal, szárítás előtt sós, más áztatást igényel, és észrevehetően sósabb. Étlapon ne cseréld fel a két nevet.

Hogyan tálalják

• Több napig hideg vízben áztatják, a vizet rendszeresen cserélik, amíg a hús újra puha és fehér nem lesz.
• Finoman párolják, nem erősen forralják, hogy a pelyhek egészek maradjanak.
• Forrón tálalják, általában főtt burgonyával, gyakran olvasztott vajjal vagy szósszal.

Hogyan írd ki az étlapra

• Írd ki a „Tørrfisk” nevet mellé a „szárított tőkehal” vagy „stockfish” megjelöléssel, hogy a vendég tudja, sózatlan és szárított.
• A halat jelöld meg fő allergénként.
• Ha a vaj, a tejszín vagy a szósz tejet, lisztet vagy mustárt tartalmaz, a tejet, a búzát vagy a mustárt is jelöld.
• Írd ki, meddig áztatták a halat, és az adagot a főtt hal súlya szerint árazd, mert a szárított súly a vendégnek keveset mond.
• Ne add el a sós tőkehalat tørrfisk néven.